美食：我炒的菜有BUFF 第314节

　　所以如果庞亦津从这两个角度说问题，那他可就要冷笑了。

　　然而，庞亦津也在齐禹家店里打了这么久工，哪会脱离普通食客的现实需求来考虑问题，因此他的意见，却出乎老板的意料：“老板知道杀水吧？”

　　老板：“当然。你是想说，用杀水的法子，拿盐巴直接腌兔儿？呵呵，我们一直都是这么做的，但时间真的太短，效果不明显。”

　　“那是没用对方法。”庞亦津笑笑：“不要直接用盐，而是用浓盐水，煮熟放凉的浓盐水，浓度越高越好。”

　　“有什么区别？”

　　“有。兔子处理好后，先用竹签在兔儿身上密密麻麻刺个上百下，然后再宰块，冲洗后放进浓盐水里泡着，杀水和泡血水两不误，泡上十分钟左右，再把血水倒了，用盐巴和面粉用力搓揉兔肉，把残存的血污彻底洗掉，再下锅油炸，这样兔子就能入味的多了。”

　　老板点头，语气放温和了些，但骨子里的质疑还没抹去：“庞师傅确实是行家，说到点上了，但我就是这么处理的，浓盐水浸泡除血水，过个十分钟再倒水用面粉加盐抓揉再冲洗，但时间真的太短了，味道还是进不去。”

　　庞亦津：“那说明你盐的浓度不够。为什么要让你提前准备浓盐水煮熟放凉？就是因为煮开后的水，溶解盐的绝对能力虽然没上升很多，但速度却要快不少。冷水嘛你感觉盐好像溶不进去了，其实还能缓慢溶解，结果你没把握住，盐水的浓度就不够。”

　　“而要注意一点，浓盐水的作用，除了让肉深处也带上点底味之外，其实更重要的在于，极高浓度的盐水，会打破细胞结构，让它更容易吸水，你后边在下兔肉炒的时候，调料的味道也更容易进去。”

　　老板明显将信将疑。

　　毕竟这种话谁都会说，不做一下，真没法证明。

　　见状，庞亦津干脆站起来：“算了，你不是说厨房这会儿空出来了吗？这样，我们就处理给你看看，证明证明。”

　　“好啊！”老板顿时侧身：“这边请。”

　　庞亦津看向齐禹。

　　齐禹：……

　　他是真不想整这一出，但话都说这份上了，也就摇摇头，站起身，决定露一手。

　　老板就在前边带路，领着他们进了厨房，然后一挥手，冲着自己侄儿说：“你去宰只兔儿……”

　　“不用，我自己来吧。”齐禹摇摇头，斜了庞亦津一眼，让他去准备浓盐水，自个儿则来到角落笼子旁，挑了只体态匀称，毛色相对亮丽，眼睛也比较有神的兔儿，提着它的耳朵拎出来。

　　随后，他弄了个大铁盆，往盆中撒点盐，拔掉兔兔脖子上的毛，手起刀落，直接割断了它的动脉，随后一手捏脑袋一手抓后脚，让兔子呈倒弓形放血。

　　兔血放完，齐禹抓起个钩子，扎进兔子后腿脚踝硬筋和骨头的缝隙处，麻利地开始剥皮。

　　嗯，川渝菜系做兔儿很多都是不留皮的，处理的时候就直接剥了。当然皮也不至于浪费，兔皮韧性不错，蛮有嚼劲，也满含胶原蛋白，可以做不少菜，又或者切条煮熟后腌制成泡兔皮，味道也很不错。

　　他动作相当麻利，不一会儿，就将兔皮完完整整地剥下来，并掏空了内脏，剁下了兔头。

　　老板就在边上看着，看着齐禹麻利的动作，甚至围裙上一点油污血渍都没溅上，大感震撼。

　　这般麻利的剥皮他也能做到，但不弄脏身上就太难了，齐禹这一出手，就显露出非凡的功底来。

　　但这说明不了什么，他决定继续往下看。

　　随后，就见齐禹拿起竹签，开始往兔兔身上扎针。那兔兔自然早已死透，但身上肌肉活性仍未完全丧失，一抽一抽的，看起来还有点吓人……

第479章 这么牛逼的吗？

　　像容嬷嬷一样在兔兔身上扎了无数小孔后，齐禹抓着兔腿，手起刀落，咔咔咔几下便将兔兔宰成了大小合适且匀称的兔丁。

　　这下更体现功底，老板双眼瞪大，认认真真看着。

　　不过他仍是不服，刀工只是评判厨艺的一个维度，并不能证明什么，很多大酒店的切墩师傅刀工可谓出神入化，甚至比久不动刀的厨师长都好许多，难道能说切墩师傅厨艺比厨师长都好吗？

　　而齐禹切完兔丁，大致一冲洗，将兔丁丢进盆里，先撒了一把盐，抓匀，然后看向调味台，把葱姜水抓了过来。

　　老板眯眼，不是说好用浓盐水吗？这又撒一把盐……

　　算了，稍安勿躁，再看看。

　　结果齐禹闻了闻葱姜水后，却不太满意，扭头看向老板：“你们店葱姜水都是用水泡的？”

　　“是啊，怎么了？”

　　齐禹摇头：“怪不得底味不足，除了盐水浓度不足外，这也是个很重要的原因。”

　　“嗯？”

　　齐禹没多解释，扭头看向大侄儿：“店里有高度白酒没得？”

　　“有……”

　　“拿瓶清香型的来，最好是汾酒，西凤酒或者二锅头也成。”

　　“好。”

　　不一会儿，大侄儿就拿了瓶二锅头回来。

　　齐禹则趁着这机会，重新切了眉毛葱和姜丝，并吐槽了句刀不够快，快速磨了几下。

　　老板沉默。

　　虽然截至目前展现的仍然只是刀工，但齐禹这份刀工着实太过惊人，而且气场很强，老板终于有些动摇了。

　　然后就见齐禹将二锅头倒入葱姜之中，但加的不多，仅勉强没过葱姜，然后又往里添了一勺盐，用力抓揉片刻后，便将葱姜捞出，攥干水分，放进石臼里舂了几下。

　　接着，他把石臼舂出的汁液倒回葱姜酒水里，又将渣渣倒进纱布，裹上，像拧毛巾一样用力拧干，又挤出大量的水来。

　　他展示了下已显浑浊的黄色葱姜水，说：“如果是长时间腌制，你们店里的葱姜水倒也好使，但腌制时间短的话，就得这样，才能让葱姜的香味彻底析出，更好的提味去腥。”

　　老板只当这是他们家的绝技，连连点头，表示记下。

　　这不代表他服了，只是这些小技巧确实有学习的价值，不代表厨艺功底的深浅。

　　做好的葱姜水，齐禹倒了约莫一半左右进兔丁里，抓揉开，又看向门外。

　　庞亦津正好端着一盆浓盐水进来。

　　他的盐水早已烧开制好，只是放凉需要时间，所以他干脆拿了两个盆去外边，借着外边的低气温，拿两个盆举高高把水倒来倒去，用最短时间把浓盐水的温度降了下来，约莫四十度左右。

　　齐禹对这个水温很满意，倒入兔丁盆中，同时说：“泡盐水的温度也很关键，温度低了，分子活动速度慢，不利于快速腌制入味，但温度高了又会影响兔肉的品质，甚至直接烫熟，所以控制在四十度左右比较合适。”

　　这个道理很浅显，老板平日也是这么做的，于是轻轻点头。

　　齐禹掐着时间，约莫十分钟左右，便将已经变红的盐水倒掉，然后撒入面粉盐巴，抓揉清洗兔丁。

　　这一步最好戴厚一点的手套，力道也要掌控好，以免被兔子的骨茬子刺破手，万一感染了就麻烦了，即使没被感染那也痛的慌。

　　将兔兔血污彻底清洗干净后，兔肉已经微微泛白，齐禹便沥干水分，又用厨房纸快速但仔细地擦干兔丁上残留的水分，随后以盐巴味精白胡椒粉调味，并分次下入葱姜水。

　　分量掌控的刚刚好，四次抓揉，葱姜水正好被兔丁完全吸收。

　　老板瞳孔地震，怔怔地看着这一幕。

　　葱姜水居然完全进去了？

　　这也就意味着，兔肉已经入味了？

　　他平时腌制兔丁，兔肉根本吸收不了这么多水分，连一半都不到！

　　此时此刻，他已经基本相信了庞亦津所说的浓盐水的原理了。

　　哪怕齐禹的厨艺还是不如他，但就这个技巧，便足以令他受用。

　　吸收更多的葱姜水，不仅仅意味着入味，也意味着这兔儿做出来会更加多汁鲜嫩，不论口感还是口味，都要更上一层楼。

　　齐禹又倒入泡开并去掉多余水分的水淀粉，抓匀，最后封上一层红油保护。

　　“勾芡不要厚了，而且一定要在调料彻底化开，葱姜水完全被兔肉吸收的时候再下，这样味道才能完全进去，不会被这层芡阻隔。”

　　“明白！”老板连连点头，他的腰已不知不觉间略微弯了一点，真正摆出了请教的姿态，不似刚刚那样带着火气夹着刺了。

　　齐禹便起锅烧油，滑入兔丁，过了一阵才用炒勺轻轻搅散：“油炸这步其实也很关键，兔丁表面这层酥不仅仅是吃起来更香，还是为了锁住兔丁里的水分不流失，因此下锅时油的温度，与炸的时间都很关键。”

　　“温度要高，才能瞬间让表面淀粉糊化，并让兔肉表面收缩，锁住水分，又不能太热，避免糊了。时间要够，兔丁外层才能香酥，又不能过久，让高温把水分逼出太多。”

　　老板盯着油锅，用力点头。

　　炸了约莫两分钟左右，齐禹便用大笊篱捞起了兔丁，放在一旁沥油。

　　同时将锅中油倒掉，留底油，开始炒料。

　　他没用自己家做尖椒兔的配方，而是就依着舌头吃出来的，老板所有的调料，这样对比才最直观，免得老板以为他是占了配方之利。

　　这下更不得了，老板眼珠子都要瞪出来了。

　　MMP，这只吃了一次，居然就把自己的调料配方，甚至下调料的顺序时机都给吃出来了？

　　不，还是略有区别，直觉告诉他，齐禹下料的顺序时间，比他更好。

　　他们家的秘方？

　　不会那么巧吧，这是自己琢磨出来的方子啊。

　　还是说，是自家侄儿透露出去了？

　　他下意识看向大侄儿，但又很快收回目光。

　　自家侄儿他还是清楚地，不可能把自家配方往外泄露。

　　那这……

　　他渐渐茫然起来。

　　齐禹还有闲暇观察他，怕他误会自家侄儿，当即解释：“别想太多，这配方就是我刚刚吃出来的，只要对食材足够熟悉，这不难做到。”

　　老板：……

　　握日，这么牛逼的吗？