美食：我炒的菜有BUFF 第308节

　　所以三位巨佬对齐禹这口锅都相当满意。

　　齐禹也没想到，自己偷懒之举，竟成了无心插柳，让老爷子们对他的评价更上一层楼，几乎到了完美无缺的程度。

　　他应付谢超轩和齐老爷子两句，注意力就全部落在了锅里。

　　炸花生米，最完美的窗口期只有短短几秒，火候不到则不够酥脆，一旦过了则会把花生皮炸焦，发黑发苦，难度其实并不比油爆双脆简单多少，只不过花生米哪怕炸的不够完美，也非常好吃，所以才会成为大街小巷十分常见的小吃和下酒菜。

　　但齐禹要做，当然得做到完美，要抓住那个窗口。

　　不过说来惭愧，齐禹厨艺大成之后，还真没炸过花生米，虽然功底到了，但经验却明显不足。

　　说白了，他没真正炸出过完美的花生米，哪怕有厨神的直觉（伪）作为外挂，品鉴水平也极高，但能否一次做成，心里其实也没底。

　　锅中下入齐清河特地送来的提前晾凉的熟菜籽油，随后冷油下入花生米，并下入一小块猪油增香，大火烧油。

　　很快，猪油彻底化开，花生米也开始炸了起来，发出噼噼啪啪的声音，齐禹赶紧开小火，然后立刻快速搅动着花生米，让它受热均匀，然后仔仔细细盯着花生米的红皮。

　　等到皮开始变色，变得更加红润油亮了，齐禹迅速关火，以大笊篱把花生米捞出，抖一抖油。

　　可惜，花生米尚有余温，在色泽最为完美红亮的时候关火，其实就已经过了，捞出来时便在余温的作用下，颜色逐渐转为暗沉。

　　这份暗沉其实很不明显，不说普通人，就是普通厨师可能都看不出端倪来，但齐禹的眼光是什么水平，马上就发现了瑕疵，顿时皱起眉。

　　稍微炸过了的花生米，迅速放在通风处吹凉，其实能很好的补救，对着空调出风口吹十几秒效果最好，花生米能变得非常酥脆，寻常人也根本吃不出焦糊味与苦味来。

　　但齐禹不是寻常人，三位巨佬也不是，补救归补救，还是不完美，故而都轻轻摇了摇头。

　　好在齐禹也不气馁，干脆撒点盐巴抖一抖，甩一边回头给店里用，便把油锅吹凉，打算重新再炸一锅。

　　第二锅，齐禹出锅的时机更早了些，但仍稍微有些过。

　　第三锅，出锅早了，仍没到最佳状态。

　　谢超轩本想提点他几句，但看他神情专注，想了想，便没开口，任由他自己去找准最恰当的时机。

　　而第四锅，齐禹终于捞起了令他满意的花生米，沥干油，花生米温度也下来些后，色泽便直接到了最完美的程度，不深不重，不缺不过，红皮也相对完整，包裹在花生米上。

　　三位巨佬也都点了点头。

　　齐禹便将笊篱放在一边，任由花生米放凉，开始了最后一道工序。

第468章 坐小孩子那桌

　　齐禹又取了一把香菜，一根尖椒，四分之一颗洋葱，三枚小米辣，切吧切吧整碎了，再试试老醋汁的温度，发觉已经完全凉了下来，花生米也已完全放凉，便将花生米与这些点缀的同时提供些风味的配菜一块丢进老醋汁里。

　　虽然香菜和小米辣在熬老醋汁的时候也加过，但这些配料，生熟时提供的风味是截然不同的，何况它们熬熟后卖相并不好看，已经被过滤出去了。

　　最后来点纯芝麻香油，搅和搅和，大功告成。

　　谢超轩拿起筷子，夹了一粒花生入嘴，嚼吧嚼吧，连连点头：“不错，非常不错，酸甜香鲜辣酥脆，又带着一点点的咸，就把以上风味衬托的更加厚重立体，非常好，比起我做的也不差了。”

　　听他这么一说，齐老爷子也夹了一粒入口，细细品鉴，同样不停点头，然后一粒接一粒吃起来，边吃边称赞：“确实可以，火候很老辣，老醋汁恰好去除掉了酒味，同时又保留了足够的酸，各种香料的香味也很好的释放出来了。”

　　“没错，”晁堂也点评道：“熬煮到恰到好处的醋汁儿，酸味不像生醋那么浓烈霸道，香味也被彻底激发，非常好，这份老醋汁着实没的说。”

　　谢超轩补充：“花生也很完美，恰到好处，仅仅失败了三次就成功抓住了窗口，太难得了，这也说明你火候已非常老练，在这方面我们没什么好教你的了，按照你的节奏继续往下练就是。”

　　晁堂的脸色愈发慈祥起来：“练功习艺做菜，这是你自己规划的路子，现在看来，走的确实很不错，练功这块已十分扎实。”

　　齐老爷子则说：“确实，功练的很好了，但‘艺’和‘菜’确实还有欠缺，匹配不上你的功底，接下来应该把重心放在这两块上面。就说这花生米，正常有你这份功底的厨师，哪个炸不得一手完美的花生米，不像你还得再摸索几回攒攒经验。”

　　晁堂笑道：“师兄别那么苛刻嘛，正常厨师，哪怕就是那种不世出的天才，甚至是我老汉，进步哪里有小禹这么夸张的。正常来说，基本功才是最难练的，非得有十几年甚至几十年水磨工夫不可，在这过程中，自然而然就积累起了无数的‘艺’和‘菜’了。”

　　“是这个道理。”齐老爷子也认可晁堂的说法，末了又解释：“但我真不是苛刻，我没指责他，只是建议他稍稍调整调整方向。”

　　“他现在这状态，就像很多武侠小说里，初入江湖就已经内功大成的主角儿，嗯，就像虚竹段誉，一身功力雄厚无比，不在一票江湖宿老之下，甚至犹有过之，但招数经验上确实还很生涩。”

　　“他这状态，做拿手菜当然不在话下，但没怎么接触过的菜就不行了，炸盘花生米也能炸坏三次，但有无比雄厚的基础打底，他学这些又很快，试几次就能掌握精髓，确实有着得天独厚的优势。”

　　这下晁堂也连连点头，觉得齐老爷子说的很有道理。

　　但谢超轩却啧了声：“说起来……虽然不知不觉间对小禹的变态天赋已经有点习以为常了，可是经老晁这么一点透，还是很可怕啊，晁大师已是不世出的天才，小禹居然比晁大师还要来的夸张。”

　　这话一出，几人都不由自主地把目光投在了齐禹身上。

　　齐禹：……

　　就怪不好意思的。

　　他低下头，避开老爷子们火热的眼神，夹花生米吃起来。

　　嘿，有一说一，真的特别棒啊。

　　主要还是谢超轩这个配比太神了，哪怕就没有齐禹这么雄厚的基本功底子，甚至就是厨房小白，照着这个配方，也能做出相当不赖的老醋花生来，无外乎没那么完美而已。

　　这个配方，下限就已经极高，只要不翻大车，没有严重失误，比如把花生米直接炸糊了，也能有B级水准，而且十分接近B+。

　　新手小白的话，不要用白酒来浸泡香料，洗去灰尘后直接投进老醋汁里，小火把老醋汁烧开，冰糖全烧化了，就可以直接出锅，很好量化掌控。至于花生，则听到噼啪声后，颜色变深就马上捞出，宁可稍显不够也别过了，基本就不会翻车。

　　简简单单，没有难度，就能做出B级甚至B+级的味道来，这份配方着实给力。

　　更遑论面对这盘接近S+级水准的老醋花生，齐禹吃的完全停不下来，甚至都忍不住想，这会儿要是能来点儿酒，轻轻的呷上两口，该有多美啊。

　　不过这也只是下意识的念头，这也很正常，酒文化太过盛行了，总能时不时看到点对美酒的优美描述，时不时就勾引起人品尝的欲望，但真的尝过以后又觉得纯属扯淡，写的都是假的，酒还是难喝的一批。

　　齐禹就是那种真的不爱喝酒的人，哪怕不可避免泛起了念头，真要去尝试的话，呷一口他就得戴上痛苦面具，然后那酒杯就碰都不碰了。

　　除非是那种度数贼低的喝起来甜滋滋暖洋洋的花果酒。可惜这年头很多花果酒度数都有十几度，喝起来还是会有酒味。

　　就很不安逸，咋就不能多推出点两三度的甜酒嘞，既避免了酒味，又能让他们这种完全不爱喝酒的人被勾起了兴趣后美滋滋的体验一番，多好？

　　低度数的甜酒糟倒是能满足齐禹的要求，但又没花果酒那般诱人，很多甜酒糟还有股明显的科技味，也不够安逸。

　　嘿，对了，何不拜托老爷子试着自己酿一点？

　　齐禹想到就说，抬起头问：“爷爷，你有没有想过自己酿点儿甜酒？”

　　齐老爷子：？

　　他懵了一下。

　　啥玩意儿，咋忽然提到酒了？

　　还是谢超轩反应快，笑道：“怎么？吃了老醋花生，想喝酒啦？”

　　“确实有点，但酒太辣太苦了，喝起来又不安逸，就想问问，能不能酿点两三度的那种甜酒？”

　　齐老爷子翻了个白眼：“滚！不能喝坐小孩子那桌！”

第469章 泡菜的学问

　　齐禹讪讪地笑了下。

　　他也就是心血来潮，实际上老爷子真酿出来了也未必符合他的要求，他也未必会喝，于是干脆作罢，继续低头吃花生。

　　说起来，这老醋花生还真勾起了他做泡菜的瘾头：“对了爷爷，我可以跟你学泡菜吗？”

　　齐老爷子又愣了一下，随后刚刚板起的脸迅速化开了：“当然可以。不过，你是想学正经的需要发酵的腌泡菜，还是想学点跳水泡菜？”

　　齐禹：“都想。”

　　这个回答不出齐老爷子所料，因此他琢磨琢磨，又道：“跳水泡菜相对简单，以你如今的基础一学就会，既然如此，也没必要特地教了，我回头给你写个配方，你自己琢磨去吧，我还是先教你腌泡菜。”

　　齐禹点头：“好。”

　　老爷子问：“那你觉得，对腌泡菜来说，最重要的是什么呢？”

　　齐禹不假思索：“当然是发酵。正经的腌泡菜不加酸，全靠食材自带的乳酸菌发酵产生风味，发酵就显得至关重要了。”

　　不想齐老爷子却摇了摇头：“错了。”

　　“啊？”齐禹愣了一下，没意识到自己错在了哪里，又仔细琢磨了好久，才试探着问：“那，难道是食材？根据不同食材，不同产地，选择合适的配方……”

　　这次他话还没说完，就又被齐老爷子打断了：“还是错。”

　　齐禹皱眉，冥思苦想，终于摇头放弃：“那我真不知道了。”

　　齐老爷子也不怪他，轻轻一笑，解释道：“其实也不能完全说错，发酵对泡菜来说确实至关重要，而不同产地、不同品种的不同食材，选择上也确实至关重要，但你却忽略了最关键的一点。”

　　“是什么？”

　　“安全。”

　　“安全？”齐禹又愣了一下。

　　怎么，忽然给他上思政课？

　　就听齐老爷子说：“很难理解吗？发酵毕竟是在玩命，玩的好么就是用乳酸菌的命来产生风味，玩的不好么就是用我们自己的命来买单，所以安全当然至关重要，别一个不小心，发酵产生了不该产生的东西，把自己吃进医院了。”

　　“这种事可屡见不鲜，甚至不夸张的说，腌泡菜这种东西，就是无数先辈们用窜稀呕吐甚至生命试出来的。”

　　这道理很浅显且直接，齐禹知道老爷子说的不错，连连点头，然后提问：“那么爷爷，要怎么样才能让泡菜更安全呢？”

　　“这就涉及到腌泡菜的核心了。”齐老爷子背起手，一派从容自信的样子：“我做了一辈子腌泡菜，还特地看了不少这方面的书，自认为对这方面还是相当了解，你算是问对人了。嗯，总的来说，泡菜的发酵，大致可以分为四个阶段，你知道是哪四个吗？”

　　齐禹知道个锤子，缓缓摇头。

　　但齐老爷子却不打算这么放过他：“好好想想，以你对食材的理解，想想内里的逻辑，说说看。”

　　齐禹眨眨眼睛，一脸懵逼。

　　这他想个锤子啊。

　　微生物这块他一窍不通啊。