美食：我炒的菜有BUFF 第278节

　　是自信自己的开水白菜不输齐禹，还是干脆自暴自弃了？

　　前者不太可能，毕竟就算是晁堂，在这道菜上的造诣还胜过齐禹，发挥上想超过他的把握性也不足三成，更大的可能还是不相上下，搞不好还会翻车，不如齐禹。

　　后者也不太像，种宏明不是轻言放弃的人，别说齐禹只是刚刚拥有了大师级的水平，就是让他跟谢超轩同台竞技，他也不会丧失斗志，只会全力以赴，力争一个虽败犹荣。

　　算了，不想那么多，一试便知。

　　于是谢超轩点点头：“好，那就一块试试吧。”

　　种宏明轻轻一笑，落后一步放下餐盘，给了齐禹一个歉意的眼神，然后说：“各位大师，麻烦先试试齐师傅的吧。”

　　“噢？”谢超轩眉毛一扬：“你确定？”

　　“确定。”

　　几位评委不禁又多打量了他几眼。

　　珠玉在前与惊喜在后，其实还是略有不同的，前者还要更魔鬼一些。

　　毕竟先吃好的再吃坏的，不仅对比强烈，心理上还会有一种失落感，主观上更拉低评分，而先吃坏的再吃好的，虽然对比同样明显，心理上却要好受许多。

　　种宏明居然说先吃齐禹的？

　　谢超轩点点头，决定先尝尝齐禹做的“敷衍”般开水白菜。

　　其实也不敷衍，只是这回懒得雕莲花了而已，自然也没了注入清汤莲花盛开的仪式感，一个个小碗里已经盛好了汤，对半剖开的菜心落在中央，倒也蛮好看。

　　细细尝来，谢超轩发现这份开水白菜还是那样鲜美的味道，与之前相差无几，可见齐禹上一份开水白菜并非误打误撞，而是硬实力的展现，这才有相当的把握重新做出来。

　　真不容易。

　　只是三千八百八十八还是有点贵了，少个两千六，妖二八八会比较合适。

　　别看这锅清汤珍贵，但清汤扫成后可足足做了二十份开水白菜，而且此刻还有剩余，应该还能再做上几分，吊完汤的食材也能再利用做成高档菜出售，均摊下来一碗开水白菜成本不到八十，卖妖二八八都已经是暴利了，大头都是齐禹的厨艺加成。

　　廖青山那种哄抬物价的行为要不得。

　　吃完齐禹的开水白菜，他再看看种宏明的托盘，拿起一个小碗，提起长嘴壶注汤。

　　种宏明的作品外在看起来和齐禹先前做的那份的一样，也都是把菜心做成了莲花状，然后捏成一个花骨朵，吃的时候要用清汤冲开。

　　以他们的刀工而言，这不算什么太难的技巧，也不耗费太多时间，但对美食五维的色、形、意提升巨大，种宏明自然也乐意效仿。

　　不过他的白菜火候似乎出了点问题，菜叶之间粘的力道不够恰当，浇注完汤，仍有一两片叶子没展开，有点影响到观感了。

　　而且他的清汤和齐禹大有不同。

　　齐禹的汤是力求清澈透亮，尽可能的贴近白开水，只是仍然难以避免的带上了一丝丝淡淡的澄黄。

　　而种宏明却不同，他只追求清澈，不追求透亮，汤色如茶，还特地夹了少少一点点鸡油，增添几分浓郁的鲜香味。

　　当然，两种不同的清汤，仅仅只是取舍不同罢了，没有绝对的好坏高下之分，关键的还是得看厨师功底。

　　嗯，难度上当然是清如白水更难些，要扫汤的次数也要更多，而种宏明这道菜，应当只扫了四次汤，所以才能在齐禹浇淋白菜的功夫里，把清汤扫好白菜做成。

　　谢超轩尝了口汤。

　　微微皱眉。

　　潜意识里，他把种宏明这口汤拔高了不少，但如今细细品来，却略有些失望，没达到他的心理预期。

　　平心而论，这锅汤其实不错，汤色黄亮如茶，闻之浓香扑鼻，入口鲜美醇厚，满嘴挂香，已是极了不得的上佳水准，对得起种宏明的实力，但跟齐禹还是没得比。

　　一个是非常高质量的美味，另一个却是大师之作，韵味绵长，单论味道其实差的不算特别夸张，但展现出的功底却截然不同。

　　再尝尝白菜，谢超轩还是摇头。

　　菜很鲜美，汤汁吸的十足，却太过软绵了，以至于菜本身的清甜滋味都丢失不少，吃进嘴里与其说是白菜，还不如说是白菜样莲花状的有形鸡汤。

　　其实种宏明的火候功底已经非常扎实了，只是这种追求完美的菜就是这样，味道与口感上差之毫厘，意境上便是谬以千里。

　　尤其有了前后对比，差距更明显，而且心理还难以避免的涌现出一股落差感，让这份菜的味道平白又往下跌落几分。

　　吃完菜，谢超轩看向种宏明，直截了当的问：“你是在刻意暴露自己的不足？”

　　种宏明：“对。”

　　“为什么？”

　　“我想进步。”种宏明洒然笑道：“更直观的对比，更有助于找准差距，也好借您几位的点评，准确找到提升的方向。”

　　“你小子！”谢超轩哑然失笑，原来他打的是这个主意，亏他乱七八糟想了一大堆。

　　不过种宏明也算他半个徒弟了，他当然也不吝点评，便说：“清汤差些火候，不过这是硬实力上的差距，没有取巧的门道，只有你自己多练，不断改进。主要问题还是出在白菜上，你的白菜是怎么做的？”

　　种宏明说：“蒸，扫了两次汤后，就先取了一部分浇在白菜上，上汽蒸熟，然后继续扫两次汤，期间白菜蒸好，就拿出来轻轻挤掉多余汤汁备用，再等清汤扫成，您亲手浇在上面。”

　　“可惜火候没把握好，菜叶好像太软了些，展开的不够好。”

第418章 实至名归

　　“原来是蒸熟的。”谢超轩轻轻点头：“怪不得。”

　　种宏明好奇问：“这菜不该用蒸吗？那看来是我选用的方法就错了……可我也想过煮，只是煮的话菜恐怕会更加软烂，火候更难把握。”

　　“你没看小禹是怎么做的吗？”

　　种宏明轻轻摇头：“真没留意……这几天我们都是分开练习的，而刚才，齐师傅第一次做的时候我在玩手机消磨时间，第二次做的时候我在专心扫汤，也无暇他顾。”

　　谢超轩摇摇头：“那你自己问他吧，我就不多说了。单就这道菜，他做的比我更好，虽然还有一点点小瑕疵，但基本能忽略不计，不细细感知都发现不了，说是微不可查也不为过，已算得上是大成之作。”

　　种宏明看向齐禹。

　　齐禹挠挠头：“确实是方法错了……呃，也不能说是错了，只是说，煮也好，蒸也好，火候都很难以把控，想要用这种方法把这道菜做成，基本功和技艺上非得达到晁爷爷那个水平不可，我们都还差得远。”

　　“这……”种宏明有些迷茫：“可是不蒸不煮，怎么把菜弄熟呢？总不可能是炒的吧？”

　　“当然不是。”齐禹轻笑，比了个舀汤浇淋的动作：“就这样，把滚烫的汤一勺勺淋在菜上，菜茎多淋些，菜叶少淋点，注意观察，慢慢将它烫到恰到好处。”

　　种宏明一怔，随即恍然大明白：“原来如此……居然是用浇淋的吗？怪不得，你仅仅只是烫个白菜而已，耗费的时间居然跟我扫清汤的时间差不多了，我还在想煮这么长时间，白菜肯定会太过绵软，结果偏偏你做的口感还这么恰到好处，一直奇怪怎么做到的。”

　　晁堂笑呵呵地接过话：“小禹所用确实是一种取巧的法子，能最大程度缩小火候上的差距，但这法子可一点儿都不简单，首先你得要有足够的耐心，其次还得知道究竟要把白菜烫成什么样才是恰如其分，还得对每次浇淋后白菜的变化了然于胸。”

　　“想做到这一步，难度比起直接煮熟其实也不遑多让了，只不过这么做宽容度更高些，每淋上一勺热汤，都能停下来好生观察观察而已。”

　　种宏明接连点头：“我懂。”

　　晁堂又说：“至于你的清汤……嗯，虽和开水白菜的清汤略有些不符，色泽上偏重了点，但味道是不差的，水平上佳，虽还没达到大师之作的程度，也非常难能可贵了，继续练下去就是。”

　　谢超轩笑着接话：“鲁菜本就重汤，清汤高汤浓汤用的都多，他有这份功底也不奇怪。”

　　齐老爷子则看向庞亦津和徐勇贤，忽然说：“他们俩的菜也快成了。”

　　“噢？”几位评委也纷纷扭过头，看向他们俩，眼里浮现出一丝丝期待。

　　不指望他们能超过齐禹，但也很好奇他们能做到那一步，能否达到甚至超越种宏明的水准。

　　这点还是值得期待地，毕竟徐勇贤所用的食材品质最好，而庞亦津的煲汤功底极强，还在种宏明之上。

　　很快，他们俩的开水白菜也出锅了。

　　不约而同的，他们都选择了与种宏明一样的烹饪方式，即在把白菜心雕刻成莲后，浇清汤蒸熟，然后再挤掉汤汁，重新浇注清汤的法子。

　　稍有不同的是，庞亦津对白菜的理解显然更加到位，在此之前还多了一步焯水和冲洗，把白菜心的菜腥味去除干净，而白菜在一热一冷之间，也更添了几分韧性。

　　展现在作品上，就是庞亦津的白菜颜色更加明艳，浇汤时菜莲绽放的更加彻底，而徐勇贤的菜心和种宏明一样，有点脱色，还有几片粘连在了一起，没完全展开。

　　如此一来，单单印象分，庞亦津就占了不少便宜。

　　同样，他们也都颇有默契的多做了几份，除了评委之外，另外三个小伙伴的份儿也有。

　　齐禹便先后尝了两人的开水白菜。

　　各有千秋。

　　两份清汤一样的醇厚，只不过庞亦津的更加淡雅绵长，色泽也要浅淡许多，倒衬托的菜心更加好看了。而徐勇贤的汤味则更加浓郁许多，后劲却稍显不足。

　　也不知是不是用的火腿更贵得多的原因，徐勇贤这份汤莫名给人一种雍容华贵，贵气逼人的感觉。

　　只是对比之下，感觉还是庞亦津的汤更胜一筹，也更接近齐禹的水平。

　　如果要齐禹打分的话，他们的三道开水白菜都是A+级的水准，而庞亦津的汤已达到了85分，种宏明稍逊一些，也有82或者83分的水平，用料最好最贵的徐勇贤，却因汤与菜感觉上不够和谐，后劲也不那么足，要逊色半筹，大约能打个75分的样子。

　　再尝尝白菜。

　　差距更明显了。

　　徐勇贤的白菜比之种宏明还要差些，太过软绵，而且汤底不搭的缺点暴露的更加明显，跟白菜融合的不好，又拉低了些许评分。

　　而庞亦津的菜就舒服得多，比种宏明还要强上一筹，甚至接近齐禹的菜心，软糯又不失最基本的弹性，一口下去，汁水四溢，和谐万分，评价还能往上拉一拉。

　　呃，种宏明惨遭沦为计量单位……

　　综合评价，庞亦津这道菜能打上88分甚至89分，非常优秀了；种宏明稍逊，因菜心拖了点后腿，也能打上80分的成绩，而徐勇贤就差得多，恐怕只有65分，堪堪及格，险些跌出A+级的水准。

　　暗暗评价一番后，齐禹下意识看向几位评委。

　　果然，齐老爷子在尝过徐勇贤的汤后，顿时就皱起了眉头，脸色也板了起来。

　　得亏他和徐勇贤不熟，否则保准得给出一句花里胡哨的评价。

　　是啊，搞得这么花里胡哨，伊比里亚火腿都整出来了，可火腿下的太多导致味道太重太浓，甚至盖过了鸡的鲜味，最后出来的菜不好吃，又有什么用呢？

　　尝完菜，谢超轩也摇了摇头，看向其他评委：“这次就没必要打分了吧？基本就是一舌头的差距，比较明显，应该不存在争议。”

　　几大评委互相对了一下，发现各自心目的排名果然一致，谢超轩便面露微笑，看向齐禹：“好，那我就直接宣布结果了。小禹，恭喜你，获得冠军，也算实至名归！”