美食：我炒的菜有BUFF 第260节

　　“这种好，这种耗时短很多，你快做做看。”

　　靳世衍点点头，挑选了两根泛着少许雪花般油脂，肥瘦适宜的纤排，斩成约一寸长的小段，然后加水浸泡片刻，倒出，换水再泡再倒。

　　反复三次后，他又往里倒入面粉、葱姜水，抓揉清洗。

　　这一步是为了彻底洗干净排骨里的残血。

　　炸派的糖醋排骨得生炸，不能焯水，这一步就至关重要了，血水没洗干净，炸的时候不仅容易渗出影响成色，还会让排骨带上腥味，影响味道。

　　而面粉的附着力极强，用它来洗排骨，效果比起焯水也不逊色太多。

　　片刻后，面粉糊糊就变成了粉红色。

　　靳世衍又将面粉彻底洗干净，倒入大笊篱中沥干，并以厨房纸抓揉，吸掉多余水分，再倒入盆中，加三克盐、三克胡椒粉、两克味精和两勺酱油，再倒入用绍酒泡的葱姜水，再加半个洋葱切成的丝，抓匀，给排骨增香去腥，添点底味。

　　抓匀后，他又倒了少许老抽上色，并往里倒入三克食用碱，再次往里加葱姜水，抓进肉里。

　　嗯，友情提示，抓排骨的时候一定要小心，别被骨刺扎到了，容易发炎。

　　先后分三次，一共加了约莫一百毫升葱姜水。

　　食用碱本就有嫩化肉的作用，再吸饱了葱姜水，骨肉上的肉简直到了吹弹可破的程度，用力一掐都能掐烂。

　　而且抓肉的过程本也就是腌制的过程，肉抓揉好，最后倒入一点香油，增香并保护住排骨，腌制也就完成，可以调糊糊了。

　　这一步靳世衍做的中规中矩，调料的用量也很恰当，齐禹也挑不出错处来，连连点头。

　　但调糊的时候，齐禹就有话说了。

　　他见靳世衍倒了一百五十克红薯生粉，就要往里加水调糊，齐禹开口了：“你的糊糊就这么调？”

　　靳世衍愣了一下：“有问题吗？”

　　齐禹点头：“有，我建议你再往里加五十克低筋面粉，或者干脆打两个蛋清。”

　　靳世衍不解：“为什么？”

　　“因为生粉几乎不含蛋白质，筋性太低了，附着力就不好，用的时候必须保证食材足够干爽，否则就容易脱浆，且裹不匀。你的排骨加了这么多葱姜水，糊的筋性太低，糊与肉之间附着的不好，炸出来就会有空隙，影响口感。”

　　靳世衍眨眨眼睛：“好像还真是，我炸的排骨，虽然总体味道还是不错的，但总是有空泡……”

　　“是这样的。而且你试一下就更直观了，一份纯生粉，一份生粉加低筋面粉，再一份生粉加鸡蛋清，对比一下，看哪份糊柔和顺滑还粘手就知道了。”

　　靳世衍当即尝试，发现果然像齐禹说的那样，眼里顿时迸射出了光彩，那是学到了实用新知识的兴奋光芒。

　　“我再教你一个技巧，可以让你的糊炸出来更加酥脆，而且久放不潮。”

　　“师父请讲！”

第389章 酥炸洋葱丝

　　齐禹轻轻一笑，拿起炒勺，舀起二两多未经处理过的精炼油，往那份生粉面粉混合的糊糊里倒进去。

　　“加油？”靳世衍不解：“有什么用？”

　　“加油会让糊糊变得更加听话。”齐禹笑道，然后伸手迅速将糊糊和油搅匀，捞起一把，让它如丝绸般落下，问：“看，是不是很顺滑？”

　　靳世衍看着如丝绸如奶油的糊糊，面露震撼：“确实……”

　　“更重要的是，油混在糊里，能让糊糊更好的起酥，并且保持更长时间的酥脆。就像桃酥之类的糕点，出炉许久，仍不会受潮软化，你等会就可以试一下。”

　　靳世衍用力点头：“好。之前我确实也头疼过这个问题，炸排骨求的就是个外酥里嫩，可不论我怎么控制火候，排骨在裹糖醋汁之前还能勉强保持酥脆，但一裹上汁儿，外面的酥壳马上就软了，酥脆的口感不在，是个很大的遗憾。”

　　“除非能把排骨切的足够小，炸的时候再多浸炸会儿，彻底炸透，让排骨酥到里面去，可这样一来酥脆的问题解决了，里边的肉又只有香酥没有软嫩，也不如外酥里嫩那么舒服。”

　　齐禹轻轻摇头，很想吐槽一句，那你还说糖醋排骨是你最擅长的菜？

　　连往糊糊里加面粉增强筋性和附着力，加油以进一步给酥壳起酥，这种专业厨师人人必知的常识都不知道，真不清楚他当初学了些什么。

　　按理烹饪学校更该系统地教给他们这些知识吧？

　　上理论课时打瞌睡了？

　　不过这话齐禹终究没说出口。

　　靳世衍的底子还是扎实的，欠缺的只是这些小技巧，但恰好，底子才最难练，而这些小技巧则只是窗户纸罢了，一捅就破。

　　其实教这样的徒弟才是最舒服的，因为只需要三言两语，就能看到他们飞快提高。

　　现在，靳世衍就在齐禹的指导下，重新调糊糊加油。

　　虽然用鸡蛋清也一样，但他还是选择了生粉加面粉的组合，因为这个比例相对好控制些。

　　三两生粉一两面粉，再往里慢慢加水，调和成粘稠的糊状。

　　他们其实都不擅长白案，也不那么擅长调糊糊，比例估摸的没那么准，没能一步到位，于是水多加面，面多加糊，很快就得到了一团面疙瘩……

　　咳咳咳，开玩笑，靳世衍很快就得到了约莫九两多的糊糊，然后往里加油。

　　油的比例没那么讲究，三四成左右最合适，多点少点也无妨，毕竟是调糊，而不是打算做糕点，下限不少于二成，上限不高于五成，也就差不多了。

　　调好糊，再挑出排骨倒入糊里，抓匀，再往里加了一点点盐、五香粉、胡椒粉、花椒面，给糊糊也添上些底味，靳世衍便起锅烧油，准备炸排骨了。

　　但齐禹盯着铁盆里剩余的，刚刚用来腌肉用的洋葱，想了想，便一把将所有洋葱丝都捞了出来，也丢进糊糊里。

　　靳世衍不解，扭头看向齐禹。

　　齐禹：“我有预感，这洋葱炸出来也很好吃的。试一试呗？”

　　靳世衍眨眨眼睛，轻轻点头。

　　不一会儿，锅中油温烧至四成，靳世衍转中火并开始一块块地下入排骨。

　　锅里顿时翻起细密的小泡，加了面粉的糊糊附着力果然很强，一点脱浆的迹象都没有，牢牢粘附在了肉上，并迅速起酥，排骨也很快浮起，并聚集成一团。

　　靳世衍没动，因为此时酥壳还没定型，贸然动它，难免会将糊糊撕下来。

　　过了两分钟左右，排骨成型了，靳世衍才用大笊篱托着排骨，右手持勺，轻轻抖两下，戳几戳，也就将轻度粘连的排骨抖散了。

　　随后，他将排骨捞起，沥油，转大火将油温烧至六七成，再次下入排骨复炸。

　　他死死盯着排骨，约莫炸了三十秒左右，排骨颜色些微发暗，便迅速将排骨捞出，再次沥油。

　　嗯，捞出后食材在残留高温和空气的作用下，颜色还会进一步变暗变深，所以在看到有发暗迹象的时候就必须及时捞出来，否则就炸过了，颜色不好看，还影响口感和味道。

　　捞出排骨，靳世衍便回头看向齐禹。

　　齐禹也不客气，上前就转小火，然后将洋葱丝一根根下入锅中，控制着油温维持在六成上下，很快就将洋葱炸至酥脆，然后再一根根捞出装盘，拿了筷子：“试试？”

　　靳世衍：“不用复炸吗？”

　　齐禹摇头：“不用，洋葱丝切的很细，裹的酥壳也不厚，一次炸成就好了，不需要复炸。”

　　说着，他不等靳世衍，径直夹了块洋葱丝塞进嘴里。

　　咔嚓！

　　咦？！

　　好酥好脆！

　　齐禹眼睛亮了。

　　薄薄的酥壳牢牢地粘附在洋葱上，香酥非常，洋葱熟而不软，仍保留着相当的清脆口感，再有本身的特殊清甜，以及腌肉时加的各种食材香味，糊糊本身的底味……

　　整体的味道以洋葱的清甜为主，又有咸鲜椒香等符合口味层层递进，丰富非常，再加上香酥脆爽的口感，作为小零嘴简直太极品了。

　　又是叮的一声，系统再次垂死病重惊坐起：“叮！恭喜宿主，解锁自创小吃，酥炸洋葱丝（A+级）。小吃仍有进步空间，BUFF暂不解锁。”

　　齐禹挑眉。

　　又激活了一道自创菜谱？

　　不过，居然不给BUFF……

　　他妈的，之前的无名粥还只有A级的，照样都给BUFF了，这道小吃居然不给？

　　小吃没人权吗？

　　他妈的，不管了，再吃两口！

　　见他吃的香，加上咔嚓咔嚓的声音听起来着实诱人，靳世衍再也忍不住，也夹了几根洋葱塞进嘴里。

　　一瞬间，他就被折服了：“我嬲你妈妈别，这也太好吃了吧？师父调的糊糊是真的脆啊，而且跟洋葱真的特别搭！太绝了！”

　　齐禹斜了他一眼。

　　嬲你妈妈别是哪里的方言？

　　算了，反正估计也就跟卧槽之类的是一个意思。

　　不得不说，这洋葱确实好吃极了，边上的晁堂都禁不住诱惑，过来吃了两口，然后连连竖起大拇指。

　　齐禹连忙甩出一个鉴定，顿时眉飞色舞。

　　又一个极其成功的奇思妙想。

　　可惜太少了，半个洋葱，三人你一口我一口，察觉到不对的齐清河扭头来看时，小小一叠洋葱丝就已经被全部分完……

第390章 这就满意了？

　　齐清河懵逼的眨眨眼，收回目光，专心切配，只以为自己出了错觉。

　　齐禹大气都不敢喘一口，看见齐清河别过头去，才长舒口气：“还好还好，要被老爹知道我又当面背着他吃独食，怕又得挨他一顿屌……”