美食：我炒的菜有BUFF 第221节

　　齐禹调好了面汤，终于松了口气，关火，舀起一勺汤汁入口品尝。

　　眉头皱起。

　　肉眼看似汤稠而细，但喝进嘴里，仍然有颗粒感。

　　而且汤还有点过浓了，口感并不好。

　　是面粉下多了吗？

　　而且搅拌的时候明显也没搅的太匀，还是着急了。

　　真正做了一遍之后，齐禹就敏锐的发现，炒制番茄面糊汤，最关键的其实就是头几次加水。

　　一定要在最开始的时候，就把面粉和水彻底搅匀，让面粉颗粒均匀的吸收水分，然后二三次加水的时候，也要搅的相当细致，把面粉完全打散，不能抱成团。

　　一旦这一步稍稍急切了些，面粉没有彻底散开，没有让每一粒面粉颗粒都完全均匀的吸收到水分，后边水分增多，那些细微的，肉眼难辨但舌头能触及到的小颗粒就再也搅不散了。

　　他试着用最细密的笊篱过滤了一遍面汤，再入口尝，还是摇头。

　　和他之前设想的一样，未完全散开的面粉颗粒太小了，完全能透过笊篱的细眼渗透下去，根本过滤不出来。

　　嗯，等等，既然笊篱的眼不够细，那么，过滤手冲咖啡的滤网滤纸呢？

　　想到这里，齐禹立刻从后厨跑了出去，找柳玉书借来滤壶，试着滤了一勺浓汤进去，然后迫不及待的又端起来尝尝。

　　还是不行。

　　且不说滤壶那无论怎么洗都很难完全消除的淡淡咖啡味，就算用全新的滤壶也不行。

　　这滤网又太细了，面糊浓汤一过滤，厚重感大减，口感上虽仍远比勾芡过的浓汤要稠，却仍然不够，失去了那种绵密顺滑的感觉。

　　也是，要过滤成这样子，还不如不炒面糊了，直接下大量水淀粉勾重芡就是。

　　用那样的汤炖出来的罐焖牛肉，虽然仍不失美味，却远不及原来的水准，失去了灵魂。

　　那，用更粗一些的滤网呢？

　　啧，一时半会也很难试验出合适的眼口大小啊。

　　算了，还是别动这些歪心思，老老实实重做吧。

　　摇摇头，齐禹洗干净滤壶，还给柳玉书。

　　嗯，上边残留的淡淡番茄味一时半会也洗不掉了，但问题不大，让她滤两泡咖啡自己喝掉，就能把这股味道盖下去。

　　她不想喝的话，可以让庞亦津效劳……

　　咳咳咳，总之，齐禹再次开始尝试。

　　这一次，他比之前细致的多，并不急着加水，就这么耐着性子慢慢搅拌，搅拌。

　　然后TMD加进去的一点点水全部被烘干了。

　　艹！

　　齐禹心态有点崩。

　　国宴菜当真非同小可，不够耐心不行，太耐心了也不行，必须得掌握一个合适的度。

　　戒骄戒躁，戒骄戒躁……

　　做个深呼吸，齐禹扭头看看边上的庞亦津。

　　这一看就愣住了：“我日，你这做的什么鬼哦？”

第331章 三不沾

　　331三不沾

　　庞亦津炒的糊糊……

　　Emmm……

　　怎么说呢。

　　真就跟化开的糊糊一样，黏黏糊糊的，稀稠不均，还有大小不等的疙瘩块没化开，颜色也不太均匀，一片红一片黄。

　　看起来有点恶心。

　　庞亦津挠挠头：“大概是油的用量没把握好，面粉和番茄膏也没完全炒透炒干，所以一加水就成这样了。”

　　齐禹：“着急了吧？弄这玩意一定不能急，耐住性子，同时注意心细、眼细、手细，慢慢来。”

　　庞亦津：“不行啊，我试过慢慢来，总是把握不好火候，容易糊。先炒面粉再混油的思路又被你否了。”

　　齐禹：“要糊了你离火凉一凉啊！”

　　庞亦津：(⊙o⊙)…

　　“对嚯！”

　　齐禹扶额：“你昨晚没睡饱吗？”

　　“有点，后半夜一直在看菜谱……别说，虽然大多都只有步骤没有说明和要点，但看起来也蛮有意思的，一不小心就看到了三点多。”

　　齐禹：“等着，我给你弄份麻婆豆腐提提神。”

　　“哎不用，我……”

　　齐禹不等他说完，就涮锅去了。

　　没搞刀口辣椒和刀口花椒，弄了个简配版的，但也勉强够香够麻够辣，关键是BUFF有效。

　　庞亦津吃了一口。

　　“哎，神奇，真给我辣精神了。”

　　齐禹甩给他一瓶柠檬茶，又说：“你大概没做过类似的菜，所以炒起面糊来总是不得要领。这样吧，你试着做一道菜练练手，这道菜做会了，炒面糊应该就没问题了。”

　　“好啊，什么菜？”

　　“桂花蛋。”

　　“嗯？”庞亦津隐隐觉得这菜有点耳熟，但又想不起来：“好像在哪里听过……是用桂花炒蛋吗？这道菜跟炒面糊有什么关系？”

　　齐禹摆摆手：“不是不是，桂花指的是它颜色像桂花，吃起来隐隐约约也确实有点桂花的香甜味，但本身是不放桂花的。蛋嘛倒确实要用到蛋。另外，它还有个很出名的名字，你肯定听说过。”

　　庞亦津斜了他一眼，有点鄙视他故意卖关子的行为，但作为徒弟不敢说，于是自己掏出手机搜索。

　　过了两秒，他呆住了：“三不沾？”

　　“对。”

　　庞亦津眼角抽搐：“师父，你要不要听听你在说些什么？拿三不沾来练手？”

　　“没问题呀，”齐禹说，“三不沾比炒面糊简单多了，至少三不沾我能做，炒面糊一直翻车……这菜难归难，但你底子在，心细手细慢慢来就能成，你试试。”

　　庞亦津将信将疑的点点头：“真的？”

　　“师父我什么时候坑过你？”

　　“那我试试。”

　　于是庞亦津就去取了绿豆淀粉、鸡蛋和白糖。

　　三十克绿豆淀粉，一百八十克清水，搅匀到无颗粒状态；鸡蛋黄清分离，留黄去清，加六十克白糖，同样搅散搅匀；再将面粉水倒进蛋黄液里，混匀，过一道细笊篱过滤。

　　热锅凉油，整整两遍，确保铁锅热量均匀，温度合适，然后下入十毫升左右莫得什么味道的大豆油，均匀摊开在锅底，全程大火下入面糊蛋液。

　　一定要大火，否则三不沾无法成型。

　　然后就是不停的搅拌，不停的盘。

　　约莫一两分钟后，面糊蛋液温度升高到七八十度，面粉开始膨胀糊化，变得粘稠。

　　这一步也是最容易翻车的一步，浓稠的蛋液变得相当容易黏锅，一个不慎没搅和到位，黏在锅上搞不好就糊了。

　　庞亦津提起万二分的谨慎，疯狂搅拌。

　　齐禹指着锅边：“别光搅锅底啊，锅壁上残留的蛋液也要记得及时刮下来。你炒面粉容易糊就是忽略了这里，一定要全方位的搅匀。炒勺刮不下来的，还得用锅刷擦干净。”

　　庞亦津顾不得回应，炒勺疯狂搅动，几乎要搅出残影来。

　　齐禹在边上看的感慨连连。

　　“你这胳膊，真有劲真持久啊。”

　　“不去摇拖拉机可惜了。”

　　庞亦津：？？？

　　他差点岔了气。

　　深吸口气，他继续搅拌。

　　齐禹提醒：“其实速度可以适当放慢一点，注意掌握好锅温，看见糊糊冒小泡了就赶紧离火，温度低了再放回去，记得离火的时候继续搅拌就好了，没那么容易糊的。”

　　“没事，”庞亦津没那么紧张了，抽空回道。

　　齐禹：“这菜差不多要搅半个小时，捶打起码五百下，你确定没事？”

　　庞亦津：……

　　他默默放慢了点速度。

　　到了这一步，已经可以稍稍松口气了，面糊均匀，水分恰当，温度控制也简单，只要保持一个不高的频率搅拌就不会糊锅。