美食：我炒的菜有BUFF 第217节

　　真正要做出A级以上的菜肴，再详细的菜谱也只能作为参考，必须得自己找到感觉，有了理解，才能突破。

　　也正因此，齐禹哪怕刚刚激活系统，厨艺还很渣的时候，得到的系统菜谱，也没头铁的直接上手去做，而是根据自己的实力去进行了一定程度的简化。

　　两次成功做出“金色传说”的完美菜肴，也都不是完全参照系统菜谱做出来的，而是融入了自己的理解。

　　这才是齐禹最难的的品质，所以说，他其实是个天生的厨子，哪怕没有系统，如果肯踏踏实实去学厨，照样能取得相当不错的成就，至少不会比齐清河差。

　　这边，齐禹琢磨着仔姜兔的菜谱，另一边，庞亦津也把自己粉丝蒜蓉开背虾的菜谱整理完毕，发给了举办方。

　　和齐禹如出一辙，他也丝毫没有保留，把自己知道的全都详实的写了上去，甚至很多自己琢磨出来的小技巧都没有保留，和盘托出了。

　　齐禹瞄了一眼，挑眉：“你报这道菜，挑战很大啊。”

　　他选择的这道菜，属于看起来非常牛批，但做起来其实一点都不难的那种。

　　只要掌握了秘方和诀窍，哪怕从未做过菜的厨房小白，也能复刻出相当不错的味道，轻轻松松就能做上B级乃至B+级以上的水准。

　　庞亦津微微一笑：“不要紧，方法他们能掌握，经验却一时半会积累不来，我有自信。”

　　齐禹轻轻点头。

　　他这话说的倒也没错。

　　这道菜小白掌握了配方，固然能轻易做到B级以上的水准，但想要更进一步达到A级，仍然相当考验厨师功底。

　　如何根据虾的品质、个头与数量，以及蒜的品质，来确定蒜蓉的用量，以及是否需要炸金蒜，炸多少比例，炸到几分火候，蒸锅上汽蒸多长时间，蒸汽量的多寡，泼热油时的油温与油量等等，同样很考验厨师的功底。

　　而这份功底，就是B级升A级乃至A级升S级的关键之所在。

　　别说粉丝蒜蓉开背虾了，就算是更简单的白灼虾，掌握了诀窍的齐禹，做的虾比起庞亦津也还是要差上几分。

　　不过，说到大虾……

　　作为爱虾人士，齐禹仿佛已经嗅到了浓烈的香气，嘴角不禁留下了悲悯的泪水：“离比赛还有几天，你要不要先巩固提高一下？”

　　“嗯？”

　　“今晚就做一份蒜蓉开背虾吧，我们帮你点评点评。”

　　“好。”

第325章 粉丝蒜蓉开背虾

　　庞亦津的行动力同样很强。

　　说做粉丝蒜蓉开背虾，他便立刻动手去做。

　　首先，他用五十度左右的温开水浸泡粉丝，将粉丝软化泡开。

　　嗯，顺便喊了声小爱同学，倒计时二十分钟。

　　随后，他取了四十枚紫衣独苗蒜，切去屁股，拍掉蒜皮，再将拍碎的蒜末细细剁成蓉。

　　一边剁，他一边给齐禹解释：“一般情况下，做蒜蓉最好是用石臼去舂，而不是用刀来剁，因为刀剁的蒜蓉不能很好的出浆，不像舂出来的蒜蓉，胶质丰富，颗粒细腻。”

　　齐禹斜了他一眼：“这是常识，我知道。”

　　庞亦津笑笑，接着说：“但做这道菜不同，我们恰恰不能让蒜留有太多的胶质，而是要想办法保留蒜香味的同时，去掉它过分庞大的冲击力，否则吃进嘴里就太冲鼻了，除了北方那些喜欢嚼大蒜配面食的爱蒜人士外，多数南方人都不太能接受，体验感并不好。”

　　说着，他已经将蒜细细剁成蓉，并将之倒入装卤料的纱布袋中，又接了一盆清水，将纱布袋放进水里，用力揉搓清洗，同时解释：

　　“所以，剁成蒜蓉后，我们还得仔仔细细洗上几次，把蒜析出的胶质和多余的淀粉冲洗掉，但同时因为蒜只是被切成了细碎的小颗粒，而不是直接被舂成泥，所以小颗粒中仍能保留有相当的香味物质，蒜香味能得到保留。”

　　齐禹轻轻点头，这算是个小诀窍，他以前也没做过蒜蓉开背虾，这个小知识点还真不太清楚。

　　洗过蒜后，庞亦津将纱布袋倒转，白白净净的蒜蓉全部倒出来，又挑了约莫三分之一出来，铁锅上灶，下油炸蒜。

　　“当然，说一千道一万，搓洗过的蒜难免还是会损失大量的蒜香，所以需要挑出一部分炸一下，把蒜香味激活出来。嗯，具体用多少蒜，看个人喜欢了，喜欢蒜香味的就多炸点，不喜欢的也可以不炸。想要保留一定的蒜的冲击力，也可以用未经搓洗过的蒜来炸，自己灵活掌握。

　　炸蒜蓉要小心，如果是洗过的蒜蓉，可以稍微炸香一点，以金黄色为宜，但如果是没洗过的蒜蓉，建议炸到淡黄色就好了，再过就容易发苦。

　　嗯，具体的比例和火候，除了个人口味之外，也得跟虾适配，这就说不太清楚了，只有个人多尝试，慢慢找到感觉。

　　我们这次用的虾比较大，一只能有四钱，用量为六十只，我个人就喜欢用差不多十三四颗独苗蒜的量，剁成蒜蓉清洗过后炸到微微发黄，下入干辣椒继续炸，提点椒香味，再等蒜蓉炸到刚好金黄色，然后关火，连油带蒜一块倒进生蒜里。

　　依据个人口味，蒜蓉中可以额外加点辣椒圈，我以往是不加的，这回就加个一两吧。”

　　齐禹眉头一挑。

　　朝天椒切成的辣椒圈，你加一两？

　　徒弟，你对“海椒”的辣度一无所知啊。

　　这一两辣椒圈加进去对我们来说倒是刚刚好，但对你而言……啧啧啧！

　　可惜，不等他提醒，庞亦津已经把那一大把红辣椒圈加进去了。

　　紧跟着，庞亦津又切了少许葱白和蒜苗花，一并加入蒜蓉之中，又往里撒了六克盐，两克白砂糖，“两甩”的耗油。

　　嗯，是的没错，哪怕是庞亦津这个程度的专业厨师，耗油的计量到位也是“甩”……

　　如果是挤挤瓶装的话，那就顺势切换成“捏”。

　　“一甩”或者“一捏”具体有好多，就听天由命了，当然，相对来说，“一捏”的用量是要比“一甩”更为精准的。

　　好在耗油这味调料的宽容度颇高，多点少点无伤大雅，只有S级以上的菜肴，才会对耗油的用量都有极精准的控制。

　　“两甩”耗油过后，又是“一甩”鲍汁。

　　庞亦津：“没有鲍汁的话，纯用蚝油然后稍稍加些酱油和水淀粉也可以，只是鲜味上相对而言就没有那么丰富，但也无伤大雅。”

　　嗯，鲍汁的计量单位也是“甩”……

　　“最后再加十毫升左右的蒸鱼豉油。同样的，没有蒸鱼豉油，也可以额外用六毫升酱油、四毫升矿泉水外加一克白砂糖作为低配版代替。”

　　到了这一步，蒜蓉酱就算调理完成了，庞亦津再往里倒入一点菜籽油，恰好能搅散蒜蓉酱，便开始处理大虾。

　　剪掉虾须虾足和虾枪，再按住头尾让虾弯成弓形，锋利的菜刀贴在虾背上，自下而上一划拉，将虾背开了四分之三，便算结束。

　　“这一步要注意，虾背不能全开，要留一点点肉粘连起，否则全开的话容易蒸老。”

　　齐禹默默记下要点。

　　很快，六十只虾全部开了背，泡进水里洗干净虾线，大虾便也算处理完了。

　　此时，小爱同学的倒计时铃声刚好响起，意味着粉丝刚刚泡好。

　　作为专业厨师，都跟肚子里吞了块表似地，对时间把控非常精准。

　　捞出泡发的粉丝，再用凉水快速冲洗一遍，庞亦津便拿来个大圆碟，将粉丝均匀铺开，然后将虾头朝里，虾背掀开，呈圆形摆了两圈。

　　再用小勺将蒜蓉酱一勺勺塞进虾背里，然后再将多余的酱料均匀铺开。

　　蒸箱上汽，大圆碟放入其中，倒计时六分钟。

　　他又解释道：“蒸箱功率大，热气足，六分钟就够了，如果是用普通蒸锅的话，这个个头这个数量的虾，就蒸十分钟左右。如果是二三钱的普通大虾，一斤四五十只那种，只蒸一斤，那就蒸箱四分钟，蒸锅七分钟。

　　当然，时间上没有定数，得根据锅和蒸汽的大小来灵活调整。好在开背虾比白灼虾宽容度高些，稍稍蒸过一点也不会太老。”

　　齐禹轻轻点头，记下了庞亦津说的几个时间，作为参考。

　　庞亦津又颇为遗憾的摇摇头：“可惜没有猪网油，否则的话，网油一盖，别提多香了，而且又润又嫩，口感味道起码提升好几个档次。

　　不仅仅是虾，蒸鱼其实也可以用到猪网油，师父你要不跟你爸提提，让他进货的时候弄一点，那玩意真的是好东西。”

　　齐禹点头：“行，我记住了，等会就给他说说。”

第326章 痛风警告！

　　在齐禹和庞亦津的交流中，六分钟时间眼瞅着便过去小半。

　　庞亦津心中有数，当即起锅烧油。

　　片刻后，倒计时响起，庞亦津关掉计时，随后便打开蒸箱，伸出无情铁手。

　　呃，无情铁手也遭不住滚烫的蒸汽，他又默默缩回手，戴上隔热手套，把一大碟粉丝蒜蓉开背虾端了出来。

　　此时，菜籽油正好烧至八成热，表面起了大量的油烟。

　　关火，持勺，泼油。

　　嗤！嗤嗤嗤！

　　响油声声，不绝于耳，良久未停，浓烈的蒜香味被彻底激活，混着菜籽油的浓香与淡淡的椒香葱香，逸散四方。

　　齐清河就像嗅着油香味的老鼠似地，刚刚还在角落装死摸鱼，这会儿立马就飘了过来，一边飘一边夸张地问：“哇！什么味道这么香啊……嘿哟我去，你们居然在做蒜蓉开背虾？这马上都要开始晚间营业了，你们不做准备工作，居然在这里偷吃？”

　　齐禹斜了他一眼。

　　也就是三位巨佬不声不响就走了，否则再给他十个胆子，他也不敢如此不要逼脸。

　　不等齐禹开口，他已经很不要脸的拿了双筷子，夹起一块开背虾就塞进了嘴里。

　　“哇，好香好鲜，可以啊，蒜香味和虾鲜味特别搭，虾肉紧实又不失鲜嫩，这份火候也有点东西，可以可以……”

　　齐清河吃虾也很有一套，一口咬掉虾头，牙齿一刮，半只虾肉连着蒜蓉就进了他嘴，舌头一卷，大虾翻转，牙齿再一刮，剩下半只虾肉也被他刮了下来，末了再把虾颈子上残留的肉吃掉，嘬两口鲜美的虾黄汤，便将虾头虾壳丢进潲水桶，然后又夹了一筷子粉丝。

　　“哇！”粉丝入口，他更加惊艳：“虾好吃，粉丝比虾更好吃，绝了啊，蒜蓉酱的精华，还有虾汤，全都渗进了粉丝里面，粉丝还软烂又不失劲道，竟然隐约有点吃鱼翅的感觉……

　　可以啊！真的可以啊！不过，唯一美中不足的是，朝天椒的辣味处理的不是太好，那股鲜辣味和干辣椒的香辣味分离的稍微有点儿太过了，就显得有点点突兀，不过瑕不掩瑜。嗯，胖胖你做的？”

　　庞亦津轻轻点头，也夹了一口粉丝尝尝。

　　眼珠子顿时就红了。