美食：我炒的菜有BUFF 第206节

第309章 最大化

　　齐禹是行动力很强的那种人。

　　初次激活系统，匹配到八宝粥获得五百份好评的任务时，他就能当机立断，以促销为由说服父母免费赠送八宝粥，以最快的速度完成了任务。

　　做其他的事情也是一样。

　　说想试试，他便立刻上手，煮水切葱片姜，等水烧热，再将葱姜和二道肉一一放入水里。

　　他也想过按照系统鉴定的提示，用高汤来熬这锅肉，但琢磨再三，还是放弃了。

　　高汤煮肉，涉及到一个匹配的问题。

　　如果是平常做菜，只在关键时候淋少许高汤提鲜增味，丰富层次感，倒不用过多纠结高汤是否匹配，毕竟用量极少，基础款的高汤本身兼容性也极强，不会出什么差错。

　　但如果要用到较大量的高汤，还得经过长时间的炖煮，那性质就完全不同了，高汤的味道与菜品息息相关，至关重要。

　　就像上汤焗龙虾，高汤好赖种类，直接影响菜的品质。

　　这会儿煮肉也是同理。

　　店里目前现有的高汤其实有好几锅，那口不停火的基础款是一味，齐禹和庞亦津昨天也剩下了不少，还有三位老爷子专调用于九丝三鲜粥的高汤，选择非常多。

　　但都不适用。

　　这些高汤，鲜美有余，但跟蒜泥白肉的味道都不是太搭，贸然引入，让肉的味道变得太过复杂，反而会显得有些格格不入，还不如用白水来煮。

　　这也是齐老爷子之前没用高汤煮肉的原因。

　　而齐禹的这份动作，也被三位老人看在眼里。

　　太明显了，下锅前在高汤的大炉子前纠结了这么久，一看就知道想用高汤来煮肉，进一步放大肉的鲜香。

　　三位老人都知道这么做不妥，但也都没开口提醒。

　　年轻人有自己的想法，不论是对是错都是好事，自己去尝试，然后总结提高，厨艺才能进步。

　　多翻车几次，有时候比苦口婆心的教导更有用。

　　人教人教不会，事教人嘛……

　　结果，齐禹站在高炉面前琢磨片刻，自己就转身走了，回头老老实实下清水来烧肉。

　　这说明，不需要翻次车吸取教训，他自己就想明白了，高汤不是万能的，做菜时很多时候并不是加的东西越好就越美味，重要的还是看适配。

　　谢超轩非常满意：“可以啊，小禹十分理智，对食材的理解也很通透。”

　　齐老爷子脸上更是写满了得意：“那还用说？小禹用料向来老练，你又不是第一天认识他。”

　　谢超轩连连点头：“不愧是我徒弟。”

　　“嗤！”齐老爷子翻个白眼：“你才教了他多少工夫？分明是老子磨砺出来的！”

　　谢超轩斜他一眼，撇撇嘴：“你就往自己脸上贴金吧！”

　　另一旁，晁堂听着两人拌嘴，不由莞尔，也不说话，就这么老神在在地看着齐禹发挥。

　　肉下锅煮开，撇去浮沫，转小火上盖焖制，齐禹又开始熬起了复制红酱油。

　　但跟老爷子做的过程略有些微不同，第一步熬煮香料的时候，齐禹没用清水，而是去了老爷子刚刚用的灶台边上，打了一盆炖肉的原汤。

　　晁堂失笑：“好家伙，原汤化原食这五个字，被小禹发挥的淋漓尽致啊！师兄，他要是不翻车的话，这份复制红酱油搞不好熬得比你还强。”

　　齐老爷子无言。

　　其实，用肉汤来熬复制红酱油，不见得就比清水熬的强，肉的鲜香味太过了，其他味道就会受到压制，这份复制红酱油也就不再纯粹了。

　　毕竟复制红酱油不仅仅只能用来做蒜泥白肉，作为川菜的基础酱料之一，它的应用十分广泛，不少菜品都用得到。

　　所以昨天齐老爷子才会刻意提出让庞亦津学复制红酱油的熬法，以更好的掌握川菜的精髓。

　　但，不再纯粹的复制红酱油，自然不适合再做其他菜，用来做蒜泥白肉却是再好不过，丝毫不会有突兀感，反倒能将品质上好的二道肉的鲜美甜香进一步放大。

　　当然，这些优点齐老爷子都知道，但他先前也没想过以肉汤为基础熬复制红酱油。

　　因为当时的肉汤才刚刚烧开撇去浮沫，绍酒也刚刚下入，还没发挥作用，汤里杂质尚未沉淀，杂味也没被葱姜和绍酒化去，正是肉汤味道最差的时候，肉香不足，腥臊有余，还夹杂着酒味，用来熬酱油只会得不偿失。

　　结果这会儿被齐禹捡了便宜。

　　不得不说，齐禹脑袋瓜就是灵光，懂得最大程度的利用资源。

　　三位巨佬更加满意了。

　　小伙子表现得愈发老辣，欠缺的经验与基本功，很大程度也能被过人的见地所弥补，愈发有范。

　　除了具体的菜式、配方和各种独门绝技之外，他们能教导给齐禹的东西，其实已经不多了。

　　不过到了齐禹这一步，缺的其实也就是配方和那些小技巧……

　　之后，齐禹再没什么创新，中规中矩地熬好了复制酱油，随后尝尝味道，满意点头。

　　不错不错，风味独特，还夹杂了丝丝肉香，用这份复制酱油来淋蒜泥白肉，单单论味道，恐怕比老爷子更强几分。

　　毕竟复制红酱油做法不难，就跟料油一个道理，掌握了配方，刚入门的学徒都能熬的像模像样，着实拉不开什么差距来。

　　哦不，话说的太死了。

　　蒜泥白肉除了复制红酱油之外，还有一道灵魂蘸料不可或缺——红油。

　　红油与油辣子还不一样，做起来可就很考较火候与调味的功底了，这点齐禹拍马也比不上齐老爷子。

　　而且，他做这道菜的根本目的在于尝试性练手，自然也不能用老爷子此前熬的现成红油，得自己来。

　　瞄了一眼煮肉的锅。

　　时间有点紧张了。

　　肉炖的太久，肥瘦就会分层，不利于等会片肉，肉本身的口感也会受到影响。

　　必须加快速度了。

　　迅速在脑海里过了一遍红油的制法，齐禹马上着手准备，取了一小盆干辣椒，又挑跟大葱，一块黄姜，再把草果拍碎去籽，与桂皮、八角一并没入温盐水中浸泡。

　　准备就绪，涮锅烘干，开始熬红油。

第310章 补救

　　熄火，齐禹等锅微凉，下入薄薄一层豆油，冷锅加入干辣椒，翻炒炸至将糊未糊。

　　起锅，待辣椒冷却变得酥脆后，迅速用手掰碎，再以刀铡成细末，随后重新往锅中下油，加一两葱二钱姜，一小把干花椒，一枚草果，两枚八角及一钱桂皮，爆香。

　　一勺上好的豆瓣酱打入锅中，炒出酱香，再下入铡碎的辣椒面，简单翻炒片刻，红油便出来了。

　　浓香四溢。

　　不仅仅是自己锅里的香味，还有从边上传来的香气。

　　齐禹偏过头，就见庞亦津也在熬红油，显然，他的想法跟齐禹一样，既然是学菜，那能亲自动手做的就得亲力亲为，不想用老爷子之前用剩的红油。

　　不过，他熬红油的功夫明显也不到家，呛香味虽然浓郁，但不如齐禹的闻起来舒服。

　　再往锅里淋仨三五毫升酱油，四克盐巴，提鲜调味，静待片刻，等辣椒面的香味被彻底激发，红油便算熬成，关火出锅，调味罐里。

　　用筷子蘸了点尝尝味道，还行，浓香劲辣，夹杂着明显的酱香及淡淡的焦麻，虽然比不上齐老爷子做的那么极致，但也属上好的红油，与蒜泥白肉相得益彰。

　　这时，肉也差不多焖好了，齐禹揭盖拿筷子戳了戳，不由略松口气，正正好，没耽误时间。

　　捞出肉放凉，他才抢时间拍了十几枚独头蒜，随意切两刀，快速丢进石臼里舂碎，加盐巴调味，淋肉汤稀释，再加香油包裹。

　　等肉再凉一些，他快速修好肉的两面，然后横刀小心翼翼的片肉。

　　他万万没有齐老爷子的刀工水平，无法把肉片到薄如蝉翼，但他实力也不俗，只要耐心细致一点，片到不足半毫米厚，能够透光的程度，还是没啥问题的。

　　也就是这块肉的很面太厚，完整片下难度太高，还得保证肥瘦肉不分离，要换成竖切的话他还能切的更薄。

　　纵使如此，齐老爷子仍不太满意。

　　齐禹片一片肉的功夫都够他片四五片了，即使如此，片的也不够薄，能让他满意才怪。

　　但他也没过分苛责什么，刀工最讲积累，没有捷径可言，再怎么天纵奇才也只能一点一滴的练，齐禹如此年纪能有这份刀功，甚至这几个月还取得了肉眼可见的进步，已是难能可贵了。

　　花了将近半个小时，一整块肉才全部片好。

　　也是齐禹太过追求极致，如果只是追求及格，片成一毫米左右厚度，那倒是轻轻松松，几分钟就能片好。

　　片好的肉重新入锅汆烫三十秒，摆盘，淋复制酱油，淋红油，下蒜蓉香油，再撒一层葱花香菜碎，齐禹端起盘：“爷爷，两位师父，做好了。”

　　几乎不分先后，庞亦津也端来盘子：“我的也好了。”

　　齐老爷子瞄一眼。

　　从卖相上看，齐禹的蒜泥白肉明显要更好一些。

　　主要体现在两个方面：一是他片的肉比庞亦津更薄几分，展现出他的刀工还在庞亦津之上；另一方面则是红油，他熬的红油比庞亦津要好，但这菜正常，他毕竟是川菜厨师，要红油被庞亦津比下去，还要不要混了。

　　至于复制酱油，做法太简单了，所以面上看不出什么差距，想来吃起来也不会有什么区别。

　　蒜蓉更不用说，小孩子都会舂，他们都是专业厨师，更不可能舂坏。

　　硬要再找不同的话，就是庞亦津下的葱花明显少很多，而且没加香菜。这和个人口味有关，不必纠结。

　　起筷，齐老爷子先夹了块庞亦津的肉，细细咀嚼片刻，咽下，又夹了齐禹的，认真品尝品尝，然后就面无表情的退到一边了。

　　晁堂和谢超轩则始终挂着微笑，光看表情同样看不出什么来。