美食：我炒的菜有BUFF 第181节

第270章 金汤酸菜鱼

　　倒不是靠背靠不下，只是那样一来难免挤到柳玉书，怪尴尬的，社恐齐禹有些不太好意思，干脆不靠了。

　　很快到了酒店。

　　齐清河想起刚刚齐禹看他的眼神，心里还是有些发毛，忍不住凑到他身边小声说：“那个，小禹啊，我们来看胖胖比赛的事你可不敢跟你爷爷说啊，我怕他误会。”

　　齐禹斜了自家老爹一眼：“你不知道吗？爷爷是今天这场比赛的评委之一？”

　　齐清河：！！！

　　他瞪大眼睛，当场石化，两股战战，几欲先走。

　　“这个，我忽然想起来店里还有点事，胖胖你加油啊，齐叔就先回去……”

　　“晚了。”齐禹默默给自家亲爹点了个蜡，然后朝着远处扬起下巴，“爷爷就在前边，喏，他看到你了。”

　　齐清河：！

　　机械的回过头，他果然看见，老爷子正纳闷地盯着他，脑门上冒出一个硕大的问号。

　　齐老爷子在想自己家傻儿子又在犯什么傻。

　　一行人很快碰了头，老爷子轻轻颔首，随后看向庞亦津：“小胖，你先自己进去。”

　　庞亦津抬头。

　　齐老爷子解释说：“公平起见，你跟对手独自在厨房里做菜，限时两个小时，做好的菜到时候会编好号码送出来，交由我们专业评审和公众评委共同品鉴。”

　　庞亦津了然：“懂了，确实公平。”

　　齐禹好奇问：“盲评？不是还得现场直播吗？这怎么盲评？一看就露馅了啊。”

　　齐老爷子说：“他们做好菜后会由工作人员直接连锅带菜端到后台，由他们装盘摆盘编号，再端出来给我们。至于直播，画面会离得比较远，我们刚刚已经试过了，重新装盘摆盘过后，即使是我们，也很难靠看来看出是谁做的菜。”

　　齐禹哦了一声，笑道：“这么一来倒确实能保证最大程度的公平，举办方倒是有心了。”

　　“他们也不想再闹出丑闻。”齐老爷子说道：“好了，小胖你先进去吧，比赛差不多要开始了。”

　　“好。”庞亦津没多说什么，径直往酒店里走，还没进门就有工作人员迎上来，验证了他的身份后，便领着他进门。

　　目送他背影消失，齐老爷子也领着剩下四人走进酒店，走到此前办过交流会的大厅，门口，同样有工作人员验明他们的身份，便也领着他们进了大厅。

　　老爷子坐到了台上，此时晁堂和谢超轩都已经做好了，另外还有四副生面孔，年纪看起来都有点大，想来也都是举办方请来的专业评委，不是厨艺高深的大师，也是颇具盛名的美食评论家。

　　齐禹等人则被领到最靠近主席台的大圆桌上落座，随后又有工作人员上前，询问齐禹是否有兴趣当大众评审。

　　齐禹还真挺有兴趣的，果断登记了。

　　至于齐清河三个，则是作为家属，没有报名当评委的资格。

　　登记好信息之后便是等待，过程有些枯燥，不少人都掏出了手机玩。

　　齐禹则饶有兴趣地看着主席台上的大屏幕。

　　大屏幕上放着的，正是这场比赛的直播，不过看起来直播人气不咋样。

　　也是，青年厨师交流赛并未出圈，没搞综艺节目，关注的圈外人并不多，直播也不是为了热度，纯粹是方便参赛选手们监督比赛，没人气才是正常的。

　　又等了几分钟，比赛便正式开始了。

　　有主持人抱着个大红色的箱子上前，请谢超轩、齐老爷子和另一位不知名的专业评委各抽一签。

　　谢超轩抽出了枚白色的乒乓球，上边用马克笔写着白灼虾三个字。

　　齐禹挑眉，这下稳了啊，白灼虾可是经典粤菜，没谁敢说自己比粤菜师父更擅长白灼虾的，齐禹都不如庞亦津。

　　不过，看这架势，他们似乎得做三道菜，再算综合得分，还得看另外两道抽到什么。

　　很快，齐老爷子也完成了抽签，他抽到了个黄色的乒乓球，上边写着葱姜炒肉。

　　另一名评委也抽到了个黄球，写着金汤酸菜鱼。

　　齐禹挑眉。

　　葱姜炒肉和白灼虾都好说，非常快，但这金汤酸菜鱼就有点费功夫了。

　　鱼骨高汤的汤底就得熬上不久。

　　但总限时只有两小时，这就很考验厨师功底了，两小时内要做好另外两道菜，还得熬好一锅鱼骨高汤，并调制成金汤，可不容易。

　　画面中，庞亦津和顾默宁得知了抽签结果，下意识地对视一眼。

　　随后，主持人宣布比赛开始。

　　两人颇有默契地直奔水产区，各自选鱼，显然都决定先做酸菜鱼，以便抢时间让高汤多熬一阵，鱼肉多腌制会儿。

　　至于另外两道菜，完全可以在熬汤腌鱼的时候顺手做了，不耽误时间。

　　他俩都各挑了一条肥硕的乌鱼，目测都在三斤左右。

　　做酸菜鱼，乌鱼确实最合适不过，作为底栖的肉食鱼类，乌鱼是淡水鱼中少有的几乎没有肌间碎刺的鱼类，且肉质细腻肥美，不论汆烫、焖烧还是烧烤都很适合。

　　调好鱼，庞亦津便快速处理起来，动作看上去比顾默宁娴熟的多。

　　就见他一棒敲晕了乌鱼，随后用刀背迅速将鱼鳞刮干净，切掉鱼鳃，开膛破肚掏空内脏，刮掉黑膜，随后便自鱼尾处沿着脊骨将两片鱼肉片了下来，冲洗干净，麻利地将鱼骨剁小，鱼肉片成蝴蝶片，又去食材区，取了大葱、小葱、小黄姜和洋葱，一一料理。

　　他动作十分麻利，不一会儿，这些辅料也料理完毕，并做了葱姜水和水淀粉。

　　起锅烧油，倒入鱼骨煎炸，并另起一锅烧水。

　　片刻后，鱼骨煎至微黄，他便将鱼骨铲至一边，又往热油中下入剁碎的姜米、洋葱碎和小葱白末。

　　刚刚煸香小料，清水恰好烧开，他便将水倒入锅中。

　　刺啦一声，开水入锅，顿时化作黄中泛白的鱼汤。

　　等上片刻功夫，庞亦津撇去浮沫，投入两段大葱，便盖上盖转中小火，任由鱼汤焖煮。

　　接着，庞亦津又走到一旁，拿了厨房纸，仔仔细细地吸附掉鱼片上多余的水分，直到鱼片粘纸，附在上边掉不下来。

　　另一边，齐禹看到这一幕，又看看他身边的顾默宁，轻声说：“虽然胖胖不擅长做金汤酸菜鱼，但这道菜，他已经赢了。”

　　“嗯？”一旁，柳玉书不明就里：“怎么说？他们不是才刚开始吗？”

第271章 关于处理肉的科普

　　齐禹指了指顾默宁，说：“他不懂得处理肉，鱼肉残留的水分太多了，也不知道用生粉上糊之前得先泡过，最终会导致肉挂不住糊。连糊都不知道该怎么挂，显然也不太可能有本事通过火候把肉做的很嫩，最终口感肯定比不过胖胖的。”

　　柳玉书愣了一下：“挂糊还有这么多讲究？不是淀粉加水抓匀就好了吗？”

　　齐禹笑笑：“这就是业余和专业的区别了，大部分人单知道加粉能嫩肉，但不知道为什么，也就是知其然不知其所以然。小部分人能知道糊化作用，但也仅限于此，并不知道具体原理和进一步的要点。

　　这方面其实我也没仔细学过，但我曾经学厨的时候我爸有跟我讲，很有作用，我厨艺当时就肉眼可见地提高了不少，后来自己深入研究，就专门买了书学习，把原理也给弄懂了。”

　　柳玉书好奇问：“那具体应该怎么做呢？”

　　“简单来说就是两个字——水分。

　　一方面控制肉的水分，不能太多，否则糊挂不住，炒的时候就反而锁不住水，但也不能太少，太少了抓不匀调料。我的建议是肉洗过后先吸水，吸到黏纸不掉的程度再切片，抓的时候如果太干了再加葱姜水，一两肉配一两毫升就够，基本就能保证水分足以抓匀调料了。

　　另一方面是控制粉的水分，一般用生粉，因为生粉劲大，但生粉得先泡，不用泡太久，下水抓匀后等个几分钟，自然沉淀了再抓开，沉淀再抓开，重复三次就差不多了，然后倒掉面上的清水，只留一毫米厚的薄薄一层，再抓开，倒进肉里上浆。”

　　柳玉书默默记下，片刻后又问道：“那，切肉有什么讲究吗？是不是要顺着肉的条纹切？”

　　“这个得看情况。

　　如果是牛肉这种纤维比较粗，分离度也比较高，吃起来比较韧的肉，刀就得跟肉纤维垂直，截断肉的纤维，否则咬起来太费力；

　　如果是猪肉这种纤维比较细比较嫩的肉，那就得平行于肉的纤维，顺着肌肉纤维走向下刀，否则抓的时候炒的时候就容易碎，吃起来口感也不好。”

　　柳玉书点点头，表示懂了。

　　齐禹又好奇地问：“话说，你们家应该是胖胖做饭吧？你没必要……”

　　“不，”柳玉书打断他：“在家有一小半的时间是我做，因为我不爱洗碗。”

　　“嗯？”

　　“谁做饭谁不洗碗。”柳玉书笑道：“胖胖厨艺虽然还行，但我其实也不算特别差，毕竟我家也是开饭店的，我的厨艺应该比大多数家庭厨师要好些，我们的差距没大到能让我顿顿都心甘情愿洗碗的程度。”

　　齐禹哦一声，表示懂了。

　　两人不再说话，继续看大屏幕。

　　就见庞亦津将抓干了的鱼片放入放入碗中，打入三分之一个鸡蛋清，少许葱姜水，一小点盐和胡椒，抓两下。

　　随后他看了眼再次沉淀的水淀粉，观察片刻，觉得水淀粉已经泡开，便倒掉上层多余的清液，抓了点浓稠的水淀粉进鱼肉里，慢慢抓匀出浆，再倒入少许豆油，抓匀盖上保鲜膜腌制。

　　齐禹摇摇头：“胖胖爱用鸡蛋清的毛病又犯了，干炒牛河这样，鱼肉也这样，乌鱼肉质本就细嫩，他处理过后就更嫩了，不需要额外加鸡蛋清保护的。”

　　柳玉书忙问：“会有什么负面影响吗？”

　　“会有点，主要是汤容易浑，肉也会因太滑而显得有些假，不过问题不大，还是比他对手强的多。”

　　柳玉书轻轻点头，又默默记了一笔，打算回头找个机会试试手。

　　此时，庞亦津似乎想到了什么，忙跑到食材区去翻找，动作稍显得有些慌乱。

　　柳玉书顿时有些紧张：“他怎么了？”

　　齐禹想了想，说：“大概是忘了蒸南瓜吧。”

　　“蒸南瓜？”