美食：我炒的菜有BUFF 第170节

　　齐禹深吸口气：“知道了！”

　　所谓料油，其实就是用商品油将各种食材炸过一道，将它们的香味融进油当中。

　　开饭店的，除却某些专油专用的讲究菜以外，大多数情况下，都是直接用的料油，一般分为两锅，炒素菜用一种，炒荤菜用一种。

　　嗯，料油做法其实并不复杂，配方也比较大众，很多饭店的学徒工都会，甚至基本就是由他们来负责熬的料油。

　　外行人可能会觉得这玩意有什么大秘密，藏着什么了不得的配方，尤其现在互联网发达，料油更是被渲染成一种特别神奇的东西，甚至变成了做菜好不好吃的关键，但其实这玩意起到的只是锦上添花的作用罢了。

　　齐禹迅速准备食材。

　　大约五十克花椒，七十克八角，两根长约七八公分的桂皮掰碎，用绍酒浸泡香料。

　　紧跟着，他又切了两盘生姜片，四颗中等大小的洋葱，十几根大葱取白，斜刀切八毫米宽的小段，一大把小葱同样取白切碎成葱米，再挑了几十瓣大蒜拍碎，最后切了十根尖椒、四根广胡萝卜，一大把芹菜去叶取茎切碎，再洗两把香菜备用，食材就准备好了。

　　他刀工极佳，手脚很快，做完这些也不过才花了十来分钟。

　　期间，切好生姜的时候香料表面已经泡至微软，他便用漏勺捞了出来沥水备用。

　　再扫一眼食材复盘一二，确定东西齐全，齐禹便热锅烧油，准备炸料。

　　做这玩意最怕的就是把简单的东西复杂化，什么香料都往里放，那炸出来的东西就一股浓烈的香料味，喧宾夺主，反而难吃。

　　齐禹一口气准备了两锅油，一锅大豆油三斤出头，另一锅菜籽油三斤半上下。

　　菜籽油先开大火热锅，至冒烟后关火放凉——他们家买的菜籽油是冷榨工艺的，不先加热放凉会有一股生味，影响味道。

　　菜籽油放一边，齐禹又来料理大豆油。

　　这锅油是打算用来做素菜的，有个众所周知的小常识，一般素菜用荤油，荤菜用素油，荤素搭配，炒出来的菜味道更好。

　　于是齐禹直接开中火，再往大豆油里加了大概一斤猪油，化开后，食材取半一起下锅，转大火逼出锅内料里的水分。

　　做素菜用的料油追求香而清淡的口味，不宜太重太复杂，所以不加香料，加的是尖椒胡萝卜和芹菜。同理，做肉菜的料油不用尖椒胡萝卜和芹菜，改下泡过的香料。

　　炸上一阵，食材中水分逼的差不多了，齐禹便将之改成中火，慢慢蒸发剩余水分。

　　炸个二十多分钟，水分彻底炸干，齐禹在将糊未糊的时候关火，将食材留在锅里浸泡。

　　此时另一锅菜籽油也凉的差不多了，齐禹便将香料和剩下的一半食材统统倒入锅里，如法炮制，大火升温逼水，再转中火慢炸。

　　期间齐清河出声催促：“料油炸好没有？搞快点啊！”

　　齐禹：“素菜用的料油好了，你要不要先将就用？”

　　“要的就是素菜的，荤菜的还剩一些，你快先弄过来！”

　　齐禹点点头，便取了个大篦子架在油壶上，把另一锅素菜料油都倒出来，沥上一沥，然后将篦子抬起放另一口盆上继续沥剩下的油以免浪费，再把油壶端过去给齐清河。

　　本来最好是加盖让食材在油锅里闷上一宿，让味道更好的进入油里，但现在没这个条件，齐清河虽然不情不愿也只能退而求其次，捏着鼻子认了了。

　　好在影响不大，普通食客没有对比吃不出来。

　　又过了二十分钟左右，荤菜用的料油也熬好了，齐禹没急着出锅，关火加盖闷着，跑到刚刚滤出的食材处，用勺压一压把油份挤出来，最终又沥出了几两油，给齐清河跟庞亦津添上。

　　时不时看一眼开了火的炉头那边，等到荤油油壶也见了底，齐禹才将这锅料油出锅过滤送过去，然后继续压榨沥干剩余食材的油份，再次添上。

　　炸出来的料油，荤素各三斤多，即使他们炒菜都爱用宽油，也足够他们接下来用了。

　　这时，齐禹的鲍汁也熬的差不多了，他便将高压锅关火，自然放气。

　　等气放完，第三锅上汤也已熬好。

　　“可以做龙虾了，”晁堂笑道，“会杀吗？”

　　齐禹看看仍然生猛地三只花龙，咽了口唾沫：“龙虾得现吃现杀才好，这会儿离饭点还有时间，要不然还是等晚间营业差不多了再处理吧？”

　　齐老爷子斜眼扫了过来：“不会？”

　　“这个……咳咳……”齐禹低下头，“倒是知道怎么处理，但没弄过，怕搞坏了。”

　　确实不敢，先前说好让齐清河杀的，现在齐清河显然没空，他又不敢让三位老爷子动手，只好用拖字诀。

　　齐老爷子哼了一声：“我看你是不敢！亏你还是厨师，龙虾都不敢杀，说出去丢人。”

　　“哎，”晁堂摆摆手：“这几只花龙确实生猛，没料理过的话不敢也正常。”

　　谢超轩：“但凡事都得有第一次，你先抓一只来练练手。”

　　“还是等饭点……”

　　齐老爷子打断他：“不必，饭桌上有一盘龙虾就够了，头两份汤现在就可以做，大不了跟狮子头一样，做出来先让大家吃了。

　　现在，去挑一只龙虾，立刻马上！”

　　“哦……”

第253章 宰虾

　　齐禹的拖字诀失效了。

　　而且，他其实也认可齐老爷子的理念：身为一名出色的厨师，连个龙虾都不敢杀，这怎么得行？

　　默默走到活鱼箱边，齐禹深吸口气，拿起抄网抓起了一只龙虾。

　　龙虾生龙活虎，在抄网里不断蹦跶，齐禹下意识地拿起棒槌就要给龙虾脑门上来一下。

　　“等等！”齐老爷子被他吓了一跳：“谁TM教你用棍子敲龙虾头的？TMD龙虾不是鱼！被你敲一下怕是脑浆都得敲出来！”

　　齐禹咽口唾沫，心不甘情不愿地放下棒槌：“那该怎么整？”

　　“你连龙虾都不会杀吗？”

　　齐禹深吸口气。

　　他知道该怎么宰，只是不敢……

　　但不能敲头，他只好硬着头皮，左手戴上编织手套，抓住了龙虾的头，将它提了起来。

　　龙虾疯狂挣扎，力气奇大，即使没有任何东西可以借力，仍差点从齐禹手里蹦了出去，好在齐禹早有准备，死死掐着龙虾，掐的虾壳都有些变形。

　　齐老爷子眼角狂跳：“你打算活活掐死它吗？”

　　齐禹讪讪一笑，赶紧把龙虾用力按在砧板上，压着虾背，想着宰杀龙虾的要点，随后拿来一根筷子，按着龙虾撬起龙虾尾，找了半天，终于找到那个小洞，把筷子慢慢插了进去。

　　这一步是为了放龙虾血，也有些人叫虾尿。

　　筷子越插越深，直至几乎整根没入虾身，齐禹才拿来个铁盆，拔出筷子。

　　看着晶莹剔透的虾血喷涌而出，没由来的，齐禹菊花一紧，只觉得一股凉气自下而上汹涌而出，脊背都在发痒发麻。

　　太残忍了……

　　齐禹忽然有些挣扎起来，脸色不太好看。

　　谢超轩看穿了他的想法：“怎么，觉得给龙虾放血的方式太过残忍？”

　　齐禹点头：“嗯。”

　　“放心吧，”谢超轩盯着龙虾看了会儿，说：“龙虾属于相对低等的无脊椎生物，没有痛觉神经的，它们其实感受不到痛苦，挣扎只是神经冲动反射下的本能。”

　　齐禹张了张嘴，低头看看龙虾，又看看谢超轩：“真的吗？”

　　“当然，不信你可以自己查。”

　　齐老爷子也哼了一声：“亏你还是大学生，这点常识都不知道？”

　　齐禹沉默不言。

　　大学生怎么了？书上又没教过这玩意儿，况且看龙虾挣扎的模样，说它没有痛觉感受不到痛苦，未免也太反常识了。

　　他只是个厨师，顶多宰杀过鸡鸭鹅和鸽子等家禽，以及寻常的鱼类，或许以后他会渐渐麻木，但现在还远不是名合格的见惯了生死的屠夫，这般近乎虐杀的宰杀方式如果真让食材临死前遭受了莫大的痛苦，他会留下心理阴影的。

　　杀生吃肉他心安理得，物竞天择弱肉强食么，自然规律而已，但他接受不了为了所谓的提升点食材的口感和味道，而去虐杀生物。

　　所以，诸如活烤鹅掌、生抠鹅肠、活切毛驴肉牛肉、活撬猴脑，如此等等大名鼎鼎又残忍到丧心病狂的取材方式或者菜肴，他素来敬而远之。

　　要不怎么说君子远庖厨呢，说起来可能有些自欺欺人，但这大抵就是人性，看起来真残忍，吃起来真馋人。

　　等会非得好好查查资料不可，如果龙虾会痛，大不了以后就不放血了。如果不放血会极大影响这道菜的味道，顶多这个菜谱往后放弃了就是。

　　暂时压下杂念，齐禹盯着手里的龙虾。

　　虾血不多，很快放完，但也并不少，盆地积攒了大概一指节厚，晶莹剔透，冰冰凉凉，而且很快便渐渐凝固成果冻样的胶体。

　　龙虾也失去了活力，不再挣扎，成了软绵绵的一滩。

　　摘掉手套，拿两块抹布按着龙虾头身，齐禹左右拧拧，边扭边掰，很快将龙虾的头拧了下来，白中带青的虾肉颤颤悠悠，布丁似地，看起来很有弹性。

　　上好的生猛花龙，宰杀后肉质几乎不带腥味，反而有些清甜清新，即使不做烹饪处理，就这么蘸点辣根酱油生吃也很美味。

　　不过齐禹没有吃生肉的习惯，晶莹剔透的生虾肉对他而言没什么诱惑力。

　　他又咔嚓一下，对半切掉龙虾头，把虾黄取出装碗备用，再剪去虾塞，小心摘去虾内脏，又把虾身同样对半切开，斩块。

　　这一步挺考验厨刀和刀工的，好在齐禹刀工给力，厨刀也很锋利，被切断的虾壳平滑无比，并没有掉下什么碎屑。

　　将虾头虾身均匀裹上面粉，齐禹炙锅热油，同时将虾装进篦子中，抖一抖，将多余的粉抖掉。

　　裹粉是为了更好地将虾壳虾肉炸酥脆，但如果粉太多裹太厚，就反而影响口感了，而且后续以上汤焗虾的时候，也会阻止上汤的鲜味进去，影响入味。

　　同时，他又上蒸锅，蒸了一小碗南瓜。

　　很快，油锅热至八成，齐禹下入龙虾块，锅里顿时咕噜噜翻腾起来，蒸腾起大量的水雾，并裹挟着浓烈的鲜香味涌入齐禹鼻子里，令他食指大动。

　　炸上片刻，虾壳转红，原本青白色的虾肉也凝固起来，变成白中带红的样子，齐禹便迅速将其捞出，不让虾肉完全炸熟，以免后便口感太老。