美食：我炒的菜有BUFF 第132节

　　重新往锅里倒入半锅菜籽油，加至三四成热，老爷子抓起猪肝抖散加入锅中，用长筷子打散，滑了约一分钟，滑至七八成熟，见猪肝变色，便关火倒出，把油滤掉。

　　锅里倒入刚刚制好的花椒葱姜油，大火热至烟点，撒把干辣椒段，倒入泡椒泡姜爆炒，紧跟着倒入芹菜段和胡萝卜丝，翻五六秒即加入刚滑好的猪肝，再倒入料汁，颠锅翻勺，出锅装盘。

　　从下入猪肝到关火出锅，总耗时不过短短二十秒。

　　与此同时，晁堂的火爆腰花和谢超轩的油爆双脆也出锅了。

　　谢超轩过来看了眼：“嚯，刚听你们报菜名还没感觉，这会儿看到你们做出来咋这么别扭，这两道菜也太像了，你们咋不干脆做一道肝腰合炒？”

　　“只是看着像，做法略有不同，你不懂。”晁堂笑眯眯道：“肝片有肝片的讲究，腰花有腰花的要点，合炒也有合炒的法子。”

　　刘今生瞥了一眼，咦了声：“我怎么感觉这两道菜有点像我们鲁菜里的爆两样？都是明油亮芡，见油不见汁……不过我们的爆两样不加泡椒泡姜就是了。”

　　谢超轩：“做法上确实大同小异，毕竟都是猪内脏，又都是宽油旺火爆炒，各大菜系虽然味型不同，但底层的技法还是有不少相通之处。”

　　刘今生拿起筷子：“我可以尝一口吗？”

　　“当然。”老爷子点头。

　　刘今生便抓起筷子夹了一片猪肝。

　　入口，眼睛顿时一顿，紧跟着小脸都皱成了一块。

　　“辣辣辣！”他慌忙放下筷子，打开冰箱翻了瓶酸梅汤吨吨吨喝掉半瓶，这才感觉自己缓过来些。

　　“好辣，又辣又酸还麻。”他看着碗里的火爆肝片吸了口凉气，但又忍不住回味道：“但味道真的好，很香，猪肝也非常嫩……

　　嗯，不一样，确实跟我们的爆两样大不一样，虽然猪肝都是一般的滑嫩，但味型完全不同，爆两样是鲜香嫩滑，而这个在鲜香嫩滑之外还多了酸辣麻爽，虽然香气略逊，但层次更加复杂，两道菜可以说各有千秋。

　　不止如此，同样是香，这菜和爆两样的香也不同。爆两样是一口下去，肉香，猪肝香，油香，大葱青蒜生姜的香气填满了嘴巴鼻子，浓郁和谐。

　　这道菜是霸道，同样的油，猪肝，葱姜蒜，经干辣椒这么一激发，香味顿时霸道了很多，再融汇了泡椒和泡姜的特殊香气……我形容不来，就是很复杂很霸道的香。”

　　被他这么一说，齐禹的口水都要流下来了，忍不住也夹了口猪肝塞进嘴里。

　　刘今生说的半点不错，猪肝入口，极端霸道的香气，便裹挟着酸、辣、麻、咸、鲜等诸多味道，宛如御驾亲征的皇帝，大军压境，顷刻间就占据了味蕾，直冲颅脑。

　　过了半晌，这股浓郁霸道的香味才渐渐淡去，齐禹这才动口，细细咀嚼。

　　猪肝被爆炒的极其嫩滑，牙齿一碰就破，隐隐似有油水迸射而出，裹着猪肝在舌头上滑动。

　　“真棒啊，这种感觉……”一旁，庞亦津也在龇牙咧嘴的抽着冷气感慨：“简直嫩滑到了极致，咬它的时候甚至险些滑走了，这种感觉，简直就像在咬一块滑不留手的肥皂。”

　　齐禹：……

　　好家伙，上次是舔身体乳，这次是咬肥皂，胖胖你还能不能想出更奇葩点的形容？

　　不愧是你。

　　不过还蛮贴切，猪肝确实嫩滑到了极致，即使味道已经淡去，单吃猪肝也极其享受。

　　关键以齐禹的味觉嗅觉，居然都没尝出令他难受的脏腥气，这可真是难得。

　　自己的本事他清楚，猪肝虽然被他处理的很干净，但仍不足以完全除去腥气，普通人可能是尝不出来了，但他自己是一定能感受到的，如今腥气被完全去除，显然是老爷子调的酱汁建功。

　　这份本事，着实令齐禹惊叹。

　　忍不住又吃了几块猪肝，这次他没细细去品，入口就嚼，同时感受着猪肝霸道的味道与滑嫩的口感，齐禹差点惊叹出声。

　　老爷子真真是神仙！

　　错开目光，齐禹又瞄上了一旁摆着的爆炒腰花。

　　晁堂的厨艺与老爷子也在伯仲之间，他所做的爆炒腰花，又该是何等的美味？

　　想到这里，他再也按捺不住，忙伸手夹了一筷腰花，凑到鼻子前闻了一下，塞进嘴里。

　　“哇！”相似的味道，截然不同的口感，令齐禹本能地张口发出声白冰式的感叹，整个人都有点醉了。

第192章 难分高下

　　在川渝菜当中，火爆猪肝、爆炒腰花、肝腰合炒，确实是味型相当接近的菜，但老爷子和晁堂先前说的不错，两道菜侧重点有所不同，各有各的讲究，细节上还是有所区别的。

　　老爷子的菜侧重点在于保持猪肝鲜嫩的同时去腥，炒的更急，有醋但下的很轻，菜中的酸味主要来自于泡姜和泡椒的酸爽，与辣味彻底融合，难分彼此。

　　而晁堂的腰花，侧重点则在于将腰花炒脆炒香，同时压下腰花的臊味，因此炒制时间较猪肝要多几秒，佐料的味道经高温进一步激发转化，香辣味反倒没那么霸道，而且醋也下的更重，与泡椒泡姜的酸辣相结合，酸的更有层次感。

　　两者各有侧重，齐禹平心而论，主观上他更喜欢腰花的口感和味道，但摒弃主观喜好尽可能地客观评价，还是自家老爷子要更胜一筹，火爆肝片将川渝菜的特色体现的更加淋漓尽致，那份极具特色的霸道香辣的冲击力也要更强几分，更让人回味无穷。

　　“尝完了？”见齐禹睁开眼睛，谢超轩又把他的油爆双脆推了过来：“尝尝这个？”

　　齐禹眨眨眼睛。

　　即使早有心理准备，此时此刻，他也感觉自己像做梦一般。

　　太不真实了。

　　几位顶尖大师用心做出的菜，放在他面前任由他品尝评鉴，这种感觉实在太不真实了。

　　以至于他整个人都有点飘，伸出去的筷子都有些颤巍巍的，夹了好几次，才夹中一块猪肚。

　　对于谢超轩，对于鲁菜，齐禹都不太了解，所以品鉴起来更加谨慎，没急着入口，而是先凑在鼻子前轻但长的吸了口气，细细闻着味儿。

　　很香，但不算浓烈，以油香为底，裹着不算浓烈但十分绵长的葱姜蒜的清香味，隐约还混着点绍酒的酒香，以及源自清汤的鲜香，但这两种香味很淡，即使以齐禹现如今的嗅觉闻的也不真切，不确定是否是错觉。

　　但不论是否错觉，这种朦朦胧胧的香味，就如舞女身上的薄纱，添了不少分。

　　一边闻，齐禹一边细细回忆之前谢超轩做这道菜的大体过程。

　　嗯，谢超轩所做的油爆双脆，正是最传统的选材，但做法上略加改良，跟齐老爷子的火爆肝片制法很像，但又稍有不同。

　　选的是猪肚最厚处，去上下皮，单用中心，切骰子大小的方块，再取鸡胗批去内外筋皮，改上间隔2毫米的细密十字花刀，然后加盐、香油与湿淀粉抓匀腌制。

　　同时，他还蹭了半碗齐老爷子的清汤，加入绍酒、味精、盐巴和三四十克湿淀粉，勾成芡汁，加入眉毛葱和青蒜片。

　　之后，他同样以花椒、姜块和大葱段炸了料油，放一旁备用，紧跟着热锅凉油润下锅，再加半锅油烧至八成热，下肚块和鸡胗划散，随后迅速捞起沥油，再倒入料油和鸡胗肚头，同时下入芡汁，十多秒就炒出了锅。

　　技法上确实跟火爆肝片大同小异，只是所用的料略有不同，齐禹估计，入口的感觉大概会很不一样，但之后细细琢磨出来的底味应该是很接近的。

　　肚头入口，果然如此，十分典型的油炸后的油香，带着浓郁又和谐清新的葱姜蒜的香味似缓实快的在口腔里弥散开，不一会儿就占满了口鼻，在唇齿间萦绕，久久不散。

　　再一口咬破猪肚，饱满的油汁迸发而出，配合着猪肚块恰到好处的脆嫩口感，又将本已达极致的享受推上新的高峰。

　　吃完猪肚，齐禹又夹了一块鸡胗，同样先闻再入口。

　　齐禹又惊住了。

　　鸡胗与猪肚的口感大不一样，猪肚是脆且嫩，带着一丝丝绵柔；而鸡胗是脆又香，更加刚强而有嚼劲。

　　两者都刚刚好处于那个最完美的临界点之上，刚好全熟，而且极嫩，如过一分就显老了，少一秒则又难免不熟。

　　再加上本身的味道与猪肚略有不同，和佐料配合后形成的风味自然也有所差异，总的来说，和猪肚各有千秋，让他吃出了相似但又不同的新的感觉。

　　一道菜吃出两种不同的感觉，这份愉悦又比齐老爷子的火爆肝片更强上几分。

　　而且这道菜最难得的地方还在于，猪肚和鸡胗的结构并不一样，炸到刚好熟的最脆的油温和火力要求都有所不同，但偏偏能两种食材同时下锅，同时起锅，但又都刚好做到完美。

　　其实原理也不复杂，只要控制好猪肚和鸡胗的大小薄厚就可以了，毕竟菜切的越小，就越容易熟透。

　　但道理虽然简单，实际操作起来却极难，需要厨师有着极其丰富的经验，配合着准到可怕的直觉。

　　这道菜也让齐禹更进一步确定，四大基本功确实都是紧密关联着的，刀工很大程度上能影响火候和调味，二者又彼此相辅相成，而颠锅翻勺更是调味与火候的直接体现。

　　齐禹再次明悟，果然，品味对做菜的帮助确实极大，品鉴大师做出的好菜，对自己的厨艺也有极大的触动。

　　可惜这道菜香味上缺了几分极具特色的霸道，虽然享受犹有过之，惊喜却不如火爆肝片来的强烈。

　　齐禹艰难地在心里对比了许久，仍然难以评判三者到底谁好谁坏，差距其实极其细微，很难分个高低，只能说各有侧重，各有千秋。

　　睁开眼，齐禹就发现三位老爷子都在紧紧盯着他。

　　毕竟他刚刚的舌头和品鉴水平已经得到了谢超轩的认可，至于其他几人，只是添头罢了，不会真的考虑他们的意见。

　　事实上，他们也确实没能力给这三道菜评分，最多凭主观喜好判断出最喜欢吃哪道菜。

　　“怎么样？”

　　谢超轩问。

　　齐禹顿时有些紧张。

　　想了想，他没直接说结论，而是先试着以鉴定技能扫过三道菜。

　　然而，三道菜都是趋于完美的S-级，齐禹当前的鉴定技能都无法鉴定出不足来。

　　“我分不出来……”斟酌良久，齐酉只好实话实说：“爷爷和晁爷爷的两道菜因为味型接近，我勉勉强强还能主观的分一分，对比一下，但这份油爆双脆……真的，你们太高看我了，我真的分不出谁好谁坏。”

　　“没关系。”谢超轩显得颇为温厚，鼓励道，“味道本就是很主观的东西，没有要你非得真的做出毋容置疑的评分，你只要顺着自己的感觉去说就好。”

　　“没错！”齐老爷子也说，“品鉴的过程，其实也是对自身厨艺的一次淬炼，你就对照着自己的认知，放心大胆地讲，说错了也不打紧。”

　　齐禹：“硬要说的话……”

第193章 服不服？

　　硬着头皮，齐禹终于开口：

　　“主观上我最喜欢谢师傅的油爆双脆，其次是晁爷爷的爆炒腰花，最后才是爷爷的火爆肝片，因为我着实不喜欢吃猪肝，但我很喜欢吃猪肚鸡胗，腰花也还不错。

　　但这种喜好偏向确实太主观了，如果只看味道，而且硬要分个高下的话，我觉得火爆肝片最强，油爆双脆其次，爆炒腰花紧随其后。”

　　一边说，他一边看向几位老爷子，见他们脸色如常，不由得松了口气。

　　刚刚尝菜的时候，他们仨也互相交换品鉴了一番，吃了几口菜，心里自然也有判断，看起来应该跟齐禹的排序是一致的。