美食：我炒的菜有BUFF 第130节

　　只见他手起刀落，麻利地剔掉鱼鳃，砍去鱼鳍，再用刀背三两下将鱼鳞刮得干干净净，随后一刀划开鱼腹，快速将鱼内脏掏空，鱼腹内的粘膜刮净，挤干洗净血水和粘液，便piaji一下把鱼甩在案板上。

　　齐禹精神一振，知道重头戏来了。

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第188章 金毛狮子鱼

　　金毛狮子鱼这道菜，最基础的要求，是将鱼每面水平横剖至少六刀，随后纵切十八刀，但都不能切断，将鱼肉切成连在身上的一百零八条根根分明的细长肉丝。

　　三斤出头的鳜鱼，最宽处不过十多厘米，半边鱼肉的厚度也就两三公分罢了，这样切出来的肉丝，厚约在半厘米左右，宽八九毫米上下，已是十分细长，十分考验刀工。

　　但纵使如此，其实只要肯放慢动作，小心谨慎，再配上一口好刀，稍有厨艺略具刀工的人，慢悠悠的切其实也能切出来。

　　谢超轩显然并不满足于此。

　　只见他片刀翻飞，横剖了至少十五刀，纵切七十二刀，纵横交错，将半边鱼肉足足分成了一千零八十根粗细均匀的长丝，宽厚均不过两毫米。

　　说细如毛发未免有些过于夸张，但说是艺术品毫不为过。

　　关键是，看谢超轩的模样还很轻松，下刀麻利且迅速，齐禹就知道这远非他的极限。

　　他的刀功，简直与齐老爷子一般深不可测。

　　想到这里，齐禹忍不住对着谢超轩发动了鉴定技能。

　　“谢超轩，男，71岁；职业：行政总厨、炉头厨师（S级）（擅长菜系：鲁菜，冀菜）。饮食偏好：因年龄关系，开始注重养生，饮食以清淡茶饮为主，但由于味觉嗅觉开始下降，潜意识里其实更为青睐偏重口的食物。

　　职业技能（仅体现厨艺）：刀工宗师级高阶；调味宗师级高阶；火候宗师级顶阶；颠锅翻勺宗师级中阶（因年龄偏大体力下降，较大幅度下滑）；面点大师级初阶。

　　综合评价：一位厨艺炉火纯青的厨艺大师。”

　　齐禹了然，他猜得果然没错，谢超轩的厨艺，和自家老爷子确实在伯仲之间。

　　除却刀工略逊色于自家老爷子之外，谢超轩的其他技能都和自家老爷子不分上下，甚至火候还要略胜一筹，颠锅翻勺则占了年龄的便宜，保持的远强于老爷子。

　　自家老爷子因为年龄过大，颠锅翻勺已经跌至大师级顶阶了。

　　一时间，齐禹只觉骄傲非常。

　　虽然厨艺这东西，强到一定程度后就很难再分个高下，很多时候都只能说各有千秋了，但那也仅仅只局限于同等档次的厨师之间，而实际上，大师与大师，还是有所不同的。

　　谢超轩，就是国内公认最顶级的厨艺大师，鲁菜的当家代表人物之一，曾担任过国宴厨师长的响当当的一号人物。

　　某种程度上说，他已超脱了寻常大师，在传统鲁菜的基础上推陈出新，几十年来硬生生发展出了北派鲁菜一系，说是开宗立派的宗师级人物也没问题。

　　而系统鉴定结果证实了，自家老爷子，在厨艺上跟他不相上下，起码也是同一档次的存在。

　　他坚信，有系统帮助，有自家爷爷的指点，自己的厨艺用不了多久，就将一飞冲天。

　　正在他走神的空档，谢超轩已将另外半片鱼给片完，并将鱼没入了葱姜水当中浸泡腌制。

　　他的葱姜水也略有讲究，除却葱姜和料酒以外，还加了两勺盐和一点点豉油。

　　齐禹脑子一转就猜到了这份葱姜水的作用——去腥增鲜，并赋予鱼肉一点底味，同时盐巴还能增强鱼肉的韧性，炸的时候不容易断。

　　此时，谢超轩又又捞起一条鲤鱼，如刚刚处理鳜鱼一般，麻利地把鲤鱼也处理了。

　　等他把鲤鱼也切好放进另一盆葱姜水里腌制，齐禹才开口问：“谢师傅，我感觉你犹有余力，为什么不把鱼丝切得更细一点？”

　　谢超轩笑道：“这都被你看出来了？”

　　齐禹点头。

　　“确实，我还有余力，但没必要了，”谢超轩显得很有耐心，解释道：“这道菜不像文思豆腐，肉丝并非越细越好，炸酥透的鱼也还得保留点鱼肉的味道和口感。

　　我试验过很多遍，把鱼片成这样粗细的丝丝是最合适的，酥脆感与鱼肉的嚼劲味道达到近乎完美的平衡，要切得更细一些，鱼肉下锅片刻就会彻底糊化，那就会失去鱼肉的口感，嚼起来跟吃炸淀粉糊糊没区别，反倒不美。”

　　道理很简单，齐禹一听就明白了。

　　两条鱼浸泡在葱姜水里几分钟后，就完成了去腥这一步，谢超轩便开始调糊。

　　这道菜的糊料非常简单，两枚鸡蛋，一比一加入豌豆淀粉和土豆生粉，再加一勺盐加强底味，随后一边抓匀，一边用小汤匙往面粉里加了少许盐。

　　“金毛狮子鱼虽然和松鼠鳜鱼大同小异，但到底还是不同的，要用湿粉挂糊，而且鸡蛋不能加太多，免得粉太厚劲太大，所以需要加少点水稀释。”

　　听完谢超轩解释，齐禹好奇地问：“那这一步加高汤效果会不会更好一点？”

　　谢超轩愣了一下，随后失笑摇头：“小伙子很败家啊，调糊糊都想加高汤。”

　　“呃，所以，其实是有一点点效果的，只是不明显？”

　　“不，一点效果都没有。”谢超轩再次摇头：“你要知道，高温油炸，会赋予食物全新风味和口感，给食材大幅度增香的同时，也会破坏食材原有的不少风味，这本身就是个取舍。

　　调糊糊那点高汤，油炸而且彻底炸酥炸透之后，鲜美是荡然无存了，用高汤调糊纯属浪费，毫无意义。”

　　齐禹懂了。

　　话音落下，谢超轩的糊糊也调好了，他用手一抓，说：“看，糊糊挑成这样，抓起来能留下来，隐隐约约又拉得起一点丝，比水淀粉稠许多又比炸酥肉的糊稀不少，就差不多了。

　　具体的度很考验经验，不要死记数量，鱼的大小不同，用粉的量也不一样，鸡蛋大小不一，加水的量自然也不同，差之毫厘炸出来的口感就谬以千里，所以死记是没用的，只有你自己多上手多尝试，慢慢掌握。”

　　他这算是倾囊相授了，齐禹感激，连连点头记在心里。

　　说着，谢超轩便喊刘今生热锅，同时用勺打起面糊，一勺一勺的淋在鱼身上，直到彻底淋满淋匀，又挂了会儿等面糊不再频频滴落，很好的附着在鱼肉身上。

　　他时机把握的非常到位，明显对酒店灶台的功率掌握的极好，刚挂好糊，火候便烧至正合适。

　　齐禹看了眼，约莫六成油温的样子。

　　鱼腹朝上，谢超轩一手掐鱼头，一手捏鱼尾，缓缓将鱼背没入油锅中，轻轻抖动。

　　呲！

　　浓烈的鲜香，溢满厨房。

第189章 趋近完美，已近艺术

　　十几秒后，鳜鱼的鱼丝便彻底散开，且初步定型。

　　谢超轩松开了手，拿起漏网勺，时不时的拨弄一下，让鱼始终在油锅中浮沉，不至于长时间沉底。

　　炸了约莫一分钟上下，他用漏网勺配合着长筷子，缓慢地给鱼翻了个面。

　　即使是谢超轩，此时也非常小心，鱼丝实在是太细了，稍微用点力就会碰断一片，影响美观。

　　到了他这一步，全力以赴的去做菜，自然力求色香味形意都做到完美，容不得半点瑕疵。

　　等鱼彻底炸定型，谢超轩便将鱼小心捞起，开大火，将油温烧至八成热，随后再次下入鳜鱼复炸，炸至金黄后再次捞出，沥油，放在盘上，并以两颗青豌豆摁在鱼眼睛上加以装饰。

　　只见炸至金黄的上千根鱼丝均匀散开，真真如雄狮的金黄色鬓毛一般，这道菜被叫做金毛狮子鱼，倒是极为贴切。

　　即使菜还没完全做好，齐禹都足以断定，这确实是一道色香味形意俱全的好菜、功夫菜。

　　锅中留少油，加入二三十克番茄酱，几枚冰糖，少许盐、味精，又去齐老爷子的锅里蹭了一满勺高汤，谢超轩笑着看向齐禹：“看见了吗，熬酱汁的时候，就可以用高汤了，今天没有高汤，用清汤也一样的。”

　　齐禹连连点头。

　　这酱汁和松鼠鳜鱼的酱也很像，只是没有松子而已。谢超轩将茄汁酱化开后，便往锅里打入几滴老抽上色，少许生抽调味，又加了几滴米醋，添点醋味又不至于发酸的程度，再熬煮十几秒，便淋入水淀粉勾芡。

　　生粉经高温糊化，令酱汁浓稠度大增，谢超轩适时关火，直接拉起一大勺，快速淋在鱼上。

　　刚刚出锅片刻的金毛狮子鱼身上温度还高，一大勺滚烫的酱汁淋下，顿时发出刺啦一声响。

　　不同于松鼠鳜鱼犹如松树鸣叫般的吱吱声，金毛狮子鱼肉更细接触面积更大，淋的热汤又多，动静要大得多，倒真有几分狮子低声嘶鸣的感觉了。

　　“这菜就属刚出锅的时候最美味，你们几个，快抓紧时间尝尝。”

　　谢超轩叉着腰，脸上挂着得意的笑。

　　齐老爷子眼睛一瞪：“嘿！谢师傅，你耍赖？”

　　美食的美味程度太过主观，很容易受到影响，而谁都知道，人在饥饿与饱腹状态下，对食物的感官或者说宽容度是截然不同的。

　　同一道菜，饥肠辘辘的时候会觉得这是无上美味，下意识忽略掉许多缺点；而饱腹的情况下，宽容度则要低得多，肚子越饱越苛刻，缺陷会被无限放大，再好的食物都有可能给人不过如此的错觉。

　　谢超轩看起来更加得意了：“耍什么赖？这道菜本来就得吃热乎的，放一会儿就潮了不脆了，放凉了还会显腥，当然得出锅的时候吃。再说了，就准你们两个老东西提前吊好高汤带过来，不需我给他们吃第一口菜呐？”

　　齐老爷子无fuck说。

　　提前熬高汤这事确实有点作弊的嫌疑，即使是出于对谢超轩的尊重，但也多少有点理亏。

　　见他不说话，谢超轩便拿来几双筷子分给三人，又把冉习赋和柳玉书喊进来，品尝他刚出锅的金毛狮子鱼。

　　几人拿着筷子，对视一眼后，颇有默契地拿出手机，转着圈拍照。

　　这道菜太好看了，形式比松鼠鳜鱼都要夸张点，简直就是艺术品，必须得多拍几张照片。

　　即使拍完照，齐禹还是不忍下筷子，手举在半空中半天落不下去。

　　一旦动了筷子，这鱼就有了缺陷，不再那么完美了，齐禹总觉得破坏这道菜有种负罪感。

　　最终还是刘今生率先出手，夹了一筷子肉，裹着酱汁送进嘴里。

　　鱼肉颇为酥脆，站在他身边的齐禹甚至能听见他嘴里传来的轻微的咔嚓声。

　　明明他是闭着嘴咀嚼的。

　　有人打了头，齐禹再也按捺不住，忙动了筷子夹了一大口，同样送进嘴里。

　　入口，这道菜给齐禹的感觉也很像松鼠鳜鱼，类似的酱汁的味道在嘴里化开，但谢超轩对火候对调味的把控远非齐清河可比，更加完美醇厚的酱汁包裹着齐禹的舌头，美的他恨不得把舌头都咬下来嚼几口。

　　他细细的咀嚼着，切得更细的鱼肉，带来的是更加酥脆的口感，脆而不硬，一咬就化沙，夹杂着点点鱼肉特有的口感与鲜香，在口腔里舞动跳跃。

　　即使酱汁很快就被彻底稀释，不受控制的滑进喉咙，嘴里剩下的鱼肉也丝毫不显寡淡，谢超轩赋予了鱼肉十分顽强绵长的底味，及时齐禹嚼了半天，鱼已经彻底嚼碎成细沙，依然能吃出淡淡的咸鲜与清香。