从卖盒饭到中华名厨 第453节

　　汆烫的过程必须要非常注意火候，要在虾壳变色瞬间捞出。

　　接下来是沥干水了之后，加入一些蒜末和调料拌匀，摆放在盘子里。

　　在锅里把香油烧热，之后下入花椒炸出香味来。

　　香味被炸出来后，热油浇在撒上葱末的桃花虾中，再在盘子上面扣上一个碗。

　　这样闷着的状态下，冯正明便让人去给顾客上菜了。

　　这样的上菜方式，让后厨新来的学徒们都是满脸惊讶。

　　他们完全是想象不到，竟然还有这样去上菜的方式？

　　这一刻，他们突然就意识到，汇泉楼后厨里很多东西，是他们在职校绝对不可能见识到的。

　　当传菜生跟随服务人员一起，把扣着碗的这盘炝拌桃花虾端进包间里。

　　传菜生捧着托盘，让包间服务人员给顾客把盘子端上桌。

　　摆放好了之后，再把扣在上面的碗揭开。

　　扣碗揭开，首先让包间里顾客嗅到的是诱人香味。

　　香油、葱、蒜、花椒混合着虾的香味弥漫。

　　再看盘中，一只一只晶莹剔壳薄的桃花虾，上面点缀着一点点小葱花。

　　真是看着就非常的漂亮。

　　服务人员介绍说：“炝拌桃花虾，请各位慢慢享用。”

　　等服务人员和传菜生退出去后。

　　这一桌请客的老板立刻指着这盘菜说：“来来，大家快点尝尝，这个菜可是汇泉楼的名菜。”

　　被请的客人们也都很好奇。

　　“桃花虾还能这样吃吗？”

　　“是啊，我一直以为桃花虾是油炸后吃呢。”

　　“桃花虾确实好吃啊，我在烟城那边吃过，那个美味，忘不了。”

　　“汇泉楼这做法，闻着是真的好香。”

　　请客的老板微笑说：“我以前也以为，桃花虾是油炸酥脆的去吃，后来吃过汇泉楼的这个炝拌桃花虾，我才知道什么是真正的鲜美，你们快尝尝看。”

　　在请客老板极力推荐下，受邀的人也都是纷纷动筷子。

　　用筷子夹起来，可以看到每一只桃花虾个头都不小，不像是市面上一些很小的那种。

　　关键桃花虾的虾壳很薄，经过汆烫后更是几乎完全透明。

　　也不用剥壳，把整只虾送入口中。

　　当牙齿咬开瞬间，酥脆的虾壳，咬开后里面是鲜美汁水，还有是紧致Q弹的虾肉。

　　可以清楚品尝到，炝拌这桃花虾的味道，尤其是焖进去的花椒油香味。

　　包间里有几位客人甚至忍不住捂住嘴巴。

　　不希望让香味从口中飘散出去。

　　吃完口中的虾，客人们都纷纷表示这道菜确实美味。

　　“鲜，真是鲜。”

　　“淡淡的咸味，没有影响到桃花虾鲜甜，花椒香味更是非常好。”

　　“好吃啊，原来这才是正确桃花虾的吃法。”

　　请客的老板有些得意：“是不是很不一样？我第一次吃的时候，也是被惊到，汇泉楼的小冯主厨真是有一手的，不愧是青年厨师状元。”

　　包间里众人都是纷纷点头，很认可冯正明和汇泉楼。

　　有这道炝拌桃花虾开头。

　　包间里被请的客人接着见识到冯正明和汇泉楼的厉害。

　　几乎每道菜都有着汇泉楼独特的特点。

　　但是真要是去辨认，又会发现每道菜都是鲁菜。

　　所有菜的烹饪技法上没有脱离鲁菜的传统技法。

　　但是在传统技法基础上，冯正明又进行了一些新设计，赋予菜品一些不一样的滋味，而菜品本身的整体又是各种滋味相当融合。

　　顾客品尝到与众不同的美味。

　　后厨新学徒也见识到很多他们职校里不曾见识到的，传统技法的全新运用。

第405章 给新学徒打个样（求月票）

　　后厨里，鲍峰领着他的两个新来学徒开始处理鱼片。

　　鱼是新鲜的海鲈，上午的时候已经宰杀清理干净，而且是已经把肉片下来，鱼骨上午的时候已经被拿去熬汤了。

　　现在包间里点单上有一份醋椒鱼汤，所以要把鱼片准备出来。

　　鲍峰领着两个学徒在旁边看着自己先操作其中一片。

　　“鱼肉清洗干净后，一定要把水擦干了，这种做醋椒鱼汤呢，一般鱼片是不去皮的，如果是单纯做一个鱼片的话，是需要去皮的。

　　片的时候，这样斜刀抹刀片，大约每一片这样下去是8毫米的样子。”

　　鲍峰一边说一边也是认真做着，可以说是非常的麻利。

　　很快半边的鱼肉已经被片好了。

　　然后剩下的半片，鲍峰让两个学徒都试试看。

　　“你们两个一人一半吧，片片，试试看。”

　　两个学徒站在墩子前顿时就有些战战兢兢了。

　　毕竟鲍峰在旁边看着，所以两个学徒明显是有些放不开手脚。

　　鲍峰说：“你们两个不要怕，片坏了没关系，大不了这半片我们自己吃，回头这条鱼的钱我给你们出了，不要畏首畏尾。”

　　有了鲍峰这话，两个学徒自然是胆子大了起来，下刀也变得利落很多。

　　因为也就是半片鱼，所以两个学徒敢下刀之后很快就片完。

　　等到鱼片都片完了之后，鲍峰给予两个学徒鼓励。

　　“挺好的，虽然还不够熟练，但是看着效果还不错，以后多练练就好了。”

　　接着鲍峰教两个学徒如何给鱼片上浆了。

　　“记住这个鱼片不能上很厚的浆，必须要是那种薄薄的一层，似有似无的状态就行。”

　　说着鲍峰首先是给鱼片上一个底口。

　　“上浆前，这个底口一定要给一点，大约是三分的口，不要放太多的盐了。”

　　鲍峰加了一些盐，还加入一点点糖，再加入一点黄酒，然后用手从下面抄起鱼片来进行抄拌，让鱼片把味道吃进去。

　　之后再用大约是半个鸡蛋清，加入一点点干玉米淀粉。

　　“这个时候上浆一定要注意，不要加水，干玉米淀粉抓一小撮在鸡蛋清里，就是这么一点点抓匀了之后，浇在鱼片上，还是这样抄拌它。”

　　鲍峰一边抄拌鱼片，一边继续给旁边两个学徒讲解。

　　“一定要起粘了才行，不要说是不粘，那就不行，这样表面薄薄一层，最后葱油浇上一点封住鱼片就好。”

　　鲍峰教两个新学徒的方法要更加的细致一些。

　　看得出来，鲍峰是相当认真的一位老师。

　　有鲍峰细致的教导，让两个新来学徒感到收获不小。

　　在汇泉楼后厨，浆好的鱼片汆烫过程也是和学徒们职校里看到的不一样。

　　汇泉楼后厨里，浆好的鱼片是单独在煮开后干净的葱姜水汆烫的。

　　这么一来，可以保证汆烫出的鱼片非常干净。

　　并且汆烫过程中，鱼片的一些不好杂味也会被处理掉。

　　这道醋椒鱼汤用一个比较深的大海碗，下面还要点上汆烫过的豆芽，再把汆烫好的鱼片放在上面，之后是对提前准备好的奶白色鱼汤进行调味。

　　味道调好了之后，再淋在大汤碗当中去。

　　上菜的时候，葱花和香菜都是单独放在小碟子里。

　　传菜生送到包间里，服务人员会把鱼汤上桌，然后询问客人是不是要盛汤？

　　还有汤里是不是要加葱花或者是加香菜。

　　如果客人表示要加葱花或者是香菜，服务人员会先在单独准备的小汤碗里，放上一些葱花或者是香菜，或者是两种都放上，然后用热汤冲一下。

　　等葱花和香菜漂浮起来后，再加入鱼片、豆芽菜，最后再把汤添到七、八分满放在客人面前。

　　可以说这份服务，也属于汇泉楼的一个特色，是几家大酒楼暂时都做不到的。

　　包间里客人，光是感受到这份服务，真的是会觉得在汇泉楼吃饭很舒适。